四川雷波马湖莼菜生产及加工情况考察.docVIP

四川雷波马湖莼菜生产及加工情况考察雷波县地处四川省西南边缘的横断山脉东段小凉山，位于金沙江北岸，是凉山州的东大门，地处北纬27°49’～28°36’，东经103°10’～103°52’，属亚热带山地立体气候，四季分明，气候垂直变化明显，多年平均气温12℃，降水量850.6 mm。雷波自然资源丰富而独特，尤其是农副土特产资源品种十分丰富，以莼菜等最为有名。雷波产马湖莼菜质地柔嫩，色泽碧绿，入汤食之，清香嫩脆，滑而不腻，风味独特，是有名的佳肴。武汉市蔬菜科学研究所于2012年8月15～18日对雷波莼菜生产及加工情况进行了考察，现整理成文，以供参考。 1 莼菜简介 莼菜（Brasenia schreberi J. F. Gmel），又名蓴菜、水葵、锦带、马蹄草，是名贵水生蔬菜，历来被视作蔬菜中的珍品。莼菜的产品器官为生长在水中的附有透明胶质的新芽、卷叶，莼菜富含蛋白质、可溶性糖，还含有植物中少见的维生素B12以及18种氨基酸，其中8种为人体所必需，以谷氨酸、天门冬氨酸和亮氨酸含量尤为丰富。莼菜不仅营养丰富，享有很高的声誉，而且具有很高的药用价值和疗效。据《本草纲目》记载，莼菜性甘、寒、无毒，具有清热、利尿、消肿、解毒之功效。目前，莼菜在我国主要分布于云南、四川、湖南、湖北、浙江、江苏六省，主产区在浙江杭州的西湖、萧山的湘湖、江苏的太湖、上海青浦、湖北利川、四川雷波等地[1，2]。 2 马湖莼菜产地条件 位于雷波县境内的马湖，面积733 hm2，蓄水量4.81亿m3，平均水深66 m，是全国第三大高山深水湖泊。湖泊周围有若干个同水系、大小不等的沼泽、湖泊，平均水温14.5℃，湖水pH值5.4～5.6，土壤pH值4.6～4.8，马湖莼菜就生长在这独特的生态环境和水质条件下[3]。 3 马湖莼菜种植技术 3.1 田间管理 目前，雷波县仅有黄琅镇和马湖乡种植莼菜，面积在66.7 hm2左右，其中黄琅镇有40多hm2，马湖乡有20多hm2。黄琅镇莼菜种植主要分布在三海村、太平村和大海村，其中以太平村种植面积最大；马湖乡莼菜种植主要在菖蒲村。雷波县莼菜种植水源来自马湖，故被称为马湖莼菜。马湖莼菜种植地海拔1 000～1 400 m，水深在30～50 cm。马湖莼菜田间管理较粗放，因其以千百年积淀的树叶、草根所形成的独特的草炭为营养来源，一般不施肥，所以莼菜田的水纯净见底，无青苔、水绵、浮萍，从而保证了马湖莼菜的优良品质。莼菜只取其未展开的卷叶和嫩梢食用，生长期间很少发生病虫害，一般不施用农药。莼菜田杂草的控制采用人工拔除的方法，在采收莼菜的同时拔除杂草，水草则通过放养草鱼进行生物防治，667 m2莼菜田放养9条草鱼，专吃水草，草鱼不可放养太多，若鱼太多则会吃莼菜。马湖莼菜一般栽植1次可采收10 a以上，期间只需每2～3 a疏苗1次，株距70～80 cm。 3.2 采收 划小船或者穿靴裤下田采收，每年4～7月是马湖莼菜的采摘盛期，期间莼菜产量高，质量也最好，而3月中下旬及9～10月分别为采摘初期和末期，产量较低。马湖莼菜因生长较快，需隔1 d采收1次，一般每人每天能采10～15 kg，熟练能手1 d可采 25 kg。 3.3 效益 667 m2莼菜田可采收莼菜产品500～600 kg，按市场收购价7.0元/kg计算，667 m2可得利润3 800元左右。而有的高产田667 m2产量可达1 500 kg，收入达万元。马湖莼菜种植只在第一年栽植时需要300～400 kg/667 m2的种苗，即约1 000元/667 m2的种苗费，而无其他种植成本，劳动力一般是在家的妇女、老人和小孩，也无劳力支出。如种植面积太大则需要另外请劳力进行采摘，支付3.4元/kg的采摘费用。而当地种植水稻年收入仅600～700元/667 m2。加之近年莼菜市场需求量大，加工企业的兴起，马湖莼菜的种植效益越来越好。 4 马湖莼菜加工 雷波县目前有注册的莼菜加工厂4～5家，但规模都不大，加工工艺也较落后。雷波县黄琅镇湖滨莼菜厂，是最早加工马湖莼菜的企业之一，年加工莼菜300 t。湖滨莼菜厂一般在下午收购新鲜莼菜，当天完成杀青处理，以保证莼菜的色泽和口感。加工流程为：清洗→高温杀青→冷却→醋酸浸泡→脱酸→分级包装。产品分为特级和一级两个级别，特级莼菜为花蕾和刚长出来的小叶，一级品为莼菜卷叶。采用塑料包装，分250 g和125 g两个规格。加工过的莼菜主要销往日本和韩国等国家。 5 建议 马湖莼菜由于生长在大山深处，地区经济欠发达，加之周边没有大型的工业企业污染，其还保持着野生状态时的特性，质地柔嫩，色泽碧绿，附着厚重的透明胶质。又因为近几年加工企业的兴起，国内国际市场对莼菜供不应求，莼菜