现场制售食品安全管理制度(模板).doc

现场制售食品安全管理制度（模板） 按照《中华人民共和国食品安全法》、《北京市食品安全条例》以及《北京市流通环节食品现场制售许可管理规范》，结合本单位实际情况，制订现场制售食品管理制度。 根据食品现场制售被污染的途径和存在的风险，各操作环节的管理主要围绕破坏、钝化或除去有害微生物及避免化学污染。 食品和食品原料采购查验管理 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 要求用专用车辆、或有专用冷藏、冷冻车辆送货。车辆应清洁无异味。 要求原料、添加剂、商品外观正常，单证齐全、有效，标签符合国家相关标准要求，产品温度、保质期均在允收期范围内。 车内原料、添加剂、商品堆放科学合理、不落地、无积压或损坏。 包装应无损坏和受潮;外包装应清洁、形状完整，无严重破损;内包装应无破损，商品的形状完好无损；外包装的名称和包装内商品名称一致。内外包装完好无损，并且帖有正确标签。 原料、添加剂和产品应无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害污染现象。 经营场所环境卫生管理 1、检查有无害虫迹象。清洁并消毒有害虫活动迹象的区域，记录发现害虫的时间、区域及处理方式。 2、采取正确方式对加工场所清洁，保证清洁的频率。 项 目 频 率 使用物品 方 法 地 面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂 1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 排水沟 每天完工或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 冷 库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干 3、检查排水沟是否清洁、通畅、无积水。如果一旦堵塞，立即停止处理食物。待疏通后，清洁消毒下水道及加工区域。 设施设备卫生管理 1、采取正确方式对设施设备清洁，保证清洁的频率。 项 目 频 率 使用物品 方 法 工作台及 洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 排烟设施 表面每周一次 内部清洗每年不少于2次 抹布、刷子及清洁剂 1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 废弃物 暂存容器 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 2、检查食品加工区及销售区有无漏水或冷凝水。未包装的食物上（包括熟食展柜上不得存有冷凝水）不得有任何凝结物形成。冻库散装食品或食品接触表面不得有冷冻凝露。如发现，丢弃已受污染的食品。待修理完毕后，清洁消毒相关设备。 3、检查所有温度计是否校准，保证检查频率，温度记录是否填写齐全准确。 4、检查员工洗手设备包括洗手液正常使用情况。 食品用具清洗消毒管理; 食品接触表面必须清洁以防止细菌及物理污染。 1、用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。已消毒和未消毒的用具应分开存放。用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 2、特别注意对加工直接入口食品用具的清洗消毒。对熟食品砧板、刀具和工具，裱花工具，切水果砧板等每4小时进行清理、过水和消毒。对处理不同种类生食品的工具更替使用前必须清洗消毒。 3、不能采用热力方法进行消毒的，化学消毒水每4小时更换，并定时测量有效消毒浓度，配备检测试纸。 4、对清洗、消毒情况进行记录。内容包括：消毒用具项目、时间、消毒水4小时更换记录，记录人名字等。 5、消毒后的用具符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 6、不得重复使用一次性餐用具。 7、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 人员卫生管理 1、从业人员个人卫生要求 (1)应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 (2)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。【洗手方法见《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法