.2麦芽糊精的生产.pptVIP

第五章：麦芽糊精 第二节：麦芽糊精的生产 知 识 目 标 1. 了解麦芽糊精的生产设备及麦芽糊精系列产品的质量标准； 2. 掌握麦芽糊精生产的工艺流程和工艺参数。 一、麦芽糊精的生产工艺 （一）麦芽糊精的生产方法 1. 酸法工艺 2. 酶法工艺 用а-淀粉酶对淀粉进行控制水解； 3. 酸酶法工艺 利用酸和酶制剂进行淀粉的水解。 4. 应 用 由于酸法工艺和酸酶法工艺均需精制淀粉作原料（因蛋白质和纤维素等也会被分解），其生产成本高，水解反应速度太快，工艺操作难以控制，加之酸法工艺产品因聚合度在1 ～6之间，糖的比例较低，易发生浑浊或凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤很困难，产品应用受到很大限制，现已基本淘汰。 （二）酶法麦芽糊精生产的工艺流程 1. 酶法工艺的生产工序 麦芽糊精的酶法生产工序有原料预处理、液化、过滤、脱色、浓缩、干燥、包装等7个工序。 2. 麦芽糊精生产的工艺流程 原料（玉米或大米）→热水浸泡→淘洗去杂→粉碎磨浆→加酶调浆→喷射液化→保温水解→高温灭酶→过滤除渣→脱色过滤→真空浓缩→喷雾干燥→成品包装→计量入库 （三）麦芽糊精生产的工艺参数 1 原料预处理工序 （1）大米预处理的目的和技术要求 ① 大米预处理的内容： 大米预处理包括计量投料、热水浸泡、淘洗去杂、粉碎磨浆四个内容。 ② 目的 计量投料是为了保证投料准确，便于操作和管理。 热水浸泡可使水分渗透到米的内部组织，促进米粒组织膨胀软化，便于淘洗和粉碎。 淘洗是为了除去米糠和其它杂质，保障食品卫生和产品质量。 粉碎磨浆是为了保证淀粉粒的细度和粉浆的流动性能，使淀粉易于糊化，并为酶能均匀地水解淀粉创造良好的条件。 ③ 技术要求 浸洗后的米，应该色白无米糠，无酸败味，米粒用两手指轻捏即成粉末状。 粉浆细度：60目以上粉粒应占80%以上，手感无粗粒，不允许在粉浆中混有米粒。 粉浆浓度控制在22～24°Bé，1吨米磨成的粉浆相当于2.2立方米左右。 粉浆不发酵，PH 不低于5.2。 （2） 大米预处理操作 流程： 大米→计量→投料→热水浸泡→淘洗去杂→粉碎磨浆 淘洗去杂在洗米罐中进行，利用压缩空气冲击使米粒在水中翻动和相互摩擦，把附着于米粒上的米糠和杂质洗掉，悬浮物从溢流口溢出。 2 液化工序 （1）液化的目的和要求 ① 目的 液化的目的是通过а- 淀粉酶的作用，将大米中的淀粉分解为糊精。 ② 要求 要求液化液不粘稠，表面不结皮，具有良好的流动性和过滤性，用碘液检查不应有蓝色反应，DE应达到规定标准。 （2）液化方法及操作 ① 液化方法 麦芽糊精液化的方法一般有三种：间歇法、连续法和喷射法。 喷射液化法： 利用蒸汽喷射器液化的方法，简称为喷射液化法。 喷射液化的好处： 喷射液化器能形成高强度的微湍流，淀粉分散效果好，无不溶性淀粉微粒，蛋白质凝聚效果及淀粉与蛋白质分离效果明显（蛋白质凝聚后，漂浮于液面上），物料的过滤速度也有了明显地提高。 ② 喷射液化操作 流程： 浆料→调浆→喷射液化→层流罐保温→喷射液化→维持罐→周转罐 调浆： 在调浆罐中开启搅拌器，调整米浆浓度至23°Bé、PH6.0、钙离子300～500 ㎎ / L，耐高温а- 淀粉酶用量6 ～ 8 IU / L，搅拌均匀后备用。 液化： 设备预热、料液回流、调整压力，控制流量、料液温度进行喷射液化，进入层流罐，进行二次液化（蛋白质变性），进入维持罐和周转罐。 3 过滤工序 （1）过滤的目的和要求 ① 目的 淀粉经喷射液化后水解成可溶性糊精，米的其他成分如纤维、蛋白质、脂肪、灰分等未被分解，成为不溶性物质，必须过滤除去。 滤渣称为米糟或滤糟，约占米重的40%～45%（含水量约为55%）左右。米糟为副产品，富含蛋白质，是奶牛、猪、鱼类的优良饲料。 ② 要求： 米糟要尽量滤干，使之压缩成饼状，提高产品的收得率； 滤液应该透明，不显浑浊，不含有米糠和其它肉眼可见性杂质； 滤液要及时浓缩，以防发酵变质，回收滤液也要及时用于磨粉或调浆。 （2）过滤设备 过滤使用的设备有板框式压滤机或真空转鼓过滤机，我国多采用板框式压滤机。 板框式压滤机： 板框式压滤机是一种加压间歇操作的过滤设备，可 进行固液分离。 ② 板框式压滤机的构成 板框式压滤机由尾板、滤框、滤板、主梁、头板和压紧装置等组成。 ③ 板框式压滤机的工作能力： 板框式压滤机的工作能力是由板框构成的过滤室的面积（滤板）和容积（滤框）所决定。 ④ 过滤布 过滤布有棉织和合成纤维两类，多选用合成纤维滤布，因其抗酸抗碱性较好，耐磨，表面很滑，易于卸糟。 （3）过滤工序操作 流程： 液化液→过滤机→米糟→储罐→加水搅拌→过滤→糟 ↓ ↓ 滤