PEF技术对抗氧化活性肽MMCTD的DPPH自由基清除活性与结构的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.9 PEF技术对抗氧化活性肽MMCTD的DPPH自由基清除活 性和结构的影响 张鸣镝，邢杰，李幸芳，梁荣，林松毅 （吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春 130062） 摘要：本研究以前期研究所得的 Met-Met-Cys-Thr-Asp （MMCTD ）抗氧化肽为研究载体，以DPPH 自由基清除能力为抗氧化活 性衡量指标，借助中红外光谱（Mid-infrared spectroscopy ，MIR ）、圆二色谱（Circular dichroism spectrum，CD ）、Zeta 电位以及核磁 共振（Nuclear magnetic resonance ，NMR ）技术，深入探究高压脉冲电场（pulsed electric field, PEF ）技术对MMCTD 抗氧化肽活性的 影响。研究表明在电场强度为 5 kV/cm、电场频率为2400 Hz 时，MMCTD 的自由基清除能力达到最大值94.27%±0.03%且 MMCTD 的Zeta 电位值下降到 10.85±0.98 mV。MIR 和NMR 结果表明经PEF 处理后MMCTD 的官能团并未发生改变但所含的H 质子所处的 化学环境有所改变。经 CD 分析，其二级结构中的β-折叠的含量从 13.70%下降至0.00%，β-转角以及无规则卷曲的含量都有着明显的 增加。这些变化不仅初步揭示了 PEF 可以通过改变 MMCTD 的二级结构以及表面电荷分布来提高它抗氧化活性，更为进一步探究PEF 提高抗氧化肽活性的机理奠定基础。 关键词：高压脉冲电场（PEF ）；抗氧化肽；圆二色谱（CD ）；机理 文章篇号：1673-9078(2016)9-180-185 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.027 Effects of a Pulsed Electric Field on DPPH Radical-scavenging Activity and Structure of Antioxidant Peptide MMCTD ZHANG Ming-di, XING Jie, LI Xing-fang, LIANG Rong, LIN Song-yi (College of Food Science and Engineering, Jilin University, Changchun 130062, China) Abstract: The antioxidant peptide Met-Met-Cys-Thr-Asp (MMCTD) obtained in the previous study was analyzed in this work, and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH·) radical-scavenging capacity served as an indicator of antioxidant activity. Mid-infrared spectroscopy (MIR), circular dichroism (CD) spectroscopy, zeta-potential, and nuclear magnetic resonance (NMR) were used for an in-depth analysis of the effects of a pulsed electric field (PEF) on the antioxidant activities of peptide MMCTD. The results showed that when the electric field intensity was 5 kV/cm and pulse f