牡蛎贮藏品质变化及保鲜技术研究进展.pdfVIP

第 27 卷 第 3 期 河 南 科 技 大 学 学 报 : 自 然 科 学 版 Vol. 27 No. 3 2006 年 　 6 月 Journal of Henan University of Science and Technology :Natural Science Jun. 2006 ( ) 文章编号 :1672 - 6871 2006 03 - 0071 - 05 牡蛎贮藏品质变化及保鲜技术研究进展 1 ,2 1 1 ,2 陈慧斌 ,王梅英 ,王则金 ( 1. 福建农林大学 食品科学学院 ,福建 福州 350002 ;2. 福建省农副产品保鲜技术开发基地 ,福建 福州 350002) 摘要 :对牡蛎在贮藏期间含氮物质的变化、脂肪变化、风味色泽等生理生化变化以及在此过程中酶和微生物的 作用等的研究现状进行了综述 ,对目前牡蛎保鲜的主要方法 ,涂膜保鲜、保鲜剂结合微冻保鲜、冻藏保鲜、臭氧 保鲜、高压处理保鲜等的进展进行了评价。并提出今后牡蛎保鲜技术研究应重点加强牡蛎物理方法保鲜和贮 藏保鲜品质变化机理的研究。 关键词 :牡蛎 ;贮藏 ; 品质变化;保鲜方法 中图分类号:S985. 35 文献标识码 :A 0 　前言 ( ) 牡蛎 Oyster 又名蚝、白蚝 , 因含高蛋白 ,又素有“海洋牛奶”之称。中国沿海所产的牡蛎约有 20 多 种 ,常见的经济品种有近江牡蛎、褶牡蛎、大连湾牡蛎、长牡蛎等。牡蛎对水温适应范围较广 ,主要产于 海水比重为 1. 006～1. 022 的沿海地区。 目前市场上牡蛎的销售以开壳牡蛎为主,开壳后的牡蛎容易产生破肚、黄变等伤害 ,有机体容易发 ( ) 生复杂的生理生化变化 如含氮物质的变化使牡蛎产生刺激性气味 ,直接影响新鲜牡蛎的销售 ,而且开 壳后的牡蛎因缺少保护组织也容易遭受微生物的侵染 ,加上目前国内牡蛎保鲜贮运技术的滞后 ,因而行 业中仍然以传统的蛎干、蚝罐头、蚝豉和蚝油加工为主 ,鲜牡蛎销售受到极大限制 ,难以大批量远销内陆 市场和出口创汇。因此 ,研究牡蛎开壳取肉后发生的生理生化变化和保鲜问题具有重要意义。本文对 牡蛎在贮藏期间的生理生化变化及近二十年来国内外保藏技术研究进展进行了综述。 1 　牡蛎的主要成分组成 牡蛎软体部分含蛋白质 50 . 9 % ,脂肪 11. 7 % ,糖元 23. 4 % ,灰分 14. 5 % 。牡蛎含有人体所必需的 8 [1 ] ( ) 种氨基酸 ,其中含量最高的是赖氨酸 ,呈味氨基酸 谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等 的含量也较 高 , 占氨基酸总量的33 % ,因此牡蛎味道鲜美。牡蛎肉中还含有人体必需的非蛋白质氨基酸牛磺酸。 ω 牡蛎中脂肪含量不到 7 % ,其中含有丰富的 3 多不饱和脂肪酸 ,特别是DHA 与 EPA 约占脂肪酸总量的 25 %[2 ,3 ] ,此外还含有多种维生素、矿物质及微量元素。 2 　牡蛎在贮藏过程中的变化 2 . 1 　含氮物质的变化 牡蛎在贮藏期间氨基酸呈增加趋势 ,其主要原因是蛋白质在分解过程中产生氨基酸、肽类和挥发性 含氮物[4 ] 。当牡蛎进入自溶期时 ,牡蛎体内的微生物开始大量繁殖 ,产生氨、甲胺和三甲胺等挥发性盐 ( ) 基氮 TVB - N ,积累到一定程度时 ,牡蛎便进入腐败期 ,不能食用。