竞赛技术文件制定标准及原则-衢州人力资源和社会保障网.docVIP

衢州市2015年职业技能大赛西式面点师竞赛技术文件 一、竞赛技术文件制定标准及原则 本次技能竞赛依据以《西式面点师》国家职业标准高级（三级）的知识和技能要求为基础，适当增加技师（二级）内容及相关新知识，注意基本技能，体现现代技术，结合生产实际，考核职业综合能力。 二、竞赛项目、内容、形式和成绩计算 竞赛项目 项目名称：西式面点师 竞赛方式：个人项目 竞赛内容和成绩计算 竞赛内容 各职业（工种）竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分 理论竞赛采用现场书面闭卷答题的方法（选手不得携带与考试内容有关的任何资料和书籍）。所有试题均在场内完成。时间为90分钟。题型及分值如下： 题型 题量 分数 单项选择题 120题（每题0.5分） 60 判断题 40题（每题0.5分） 40 合计 200题 100 成绩计算 理论知识竞赛试卷，按100分制计算，60分及格分。按照30%折算计入竞选总成绩；技能竞赛按100分制计分，60分为及格分，将按照70%折算计入竞赛总成绩；理论知识竞赛成绩与实际操作竞赛成绩经折算后相加得出竞赛总成绩并从高分到低分排名（保留小数两位）。以上两项相加总成绩相同时，以技能成绩高者名次列前。 烹饪类职业（工种）竞赛技术大纲 技能竞赛评判办法 此次竞赛实操技能采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。所有作品均场内完成（取消场外加工）。每场时间在100—150分钟。 现场操作评判，按100分制打分，占实操技能成绩的30%。 参赛作品评判，按100分制打分，占实操技能成绩的70%。 两项得分相加为选手实操技能成绩的最终成绩，满分100分。 竞赛基本框架 西式面点师 竞赛依据 《国家职业标准——西式面点师》（高级、技师） 竞赛项目及相关分值 项目 内容 要求 时间 分值 西点制作 规定原料规定品种 现场提供原料和器皿 150分钟 30 规定面坯自选品种 选手自备面坯和器皿 30 自选原料自选品种 选手自备面坯和器皿 30 3、技能竞赛的具体内容及要求 项目1：西点制作——规定原料规定品种 作品要求 天鹅泡芙 原料要求 现场提供：面粉300克（美玫低筋小麦粉），鸡蛋500克、鲜牛奶等。 器皿要求 现场提供：直径35.5厘米白色圆平盘1只 工具要求 选手自备必需裱花工具，接线板等。 数量要求 10人量一份、另备两人份品尝碟 工艺要求 体现泡芙类制品的制作技艺特点，注重味、形，能反映选手基本技能素质； 选手一律使用现场提供原料（包括馅料）并制作，独立完成； 合理使用原料，符合营养卫生要求。 时间要求 与规定面坯自选品种、自选原料自选品种合用为180分钟 项目2：西点制作——规定原料自选品种 作品要求 双层蛋糕的艺术装饰 原料要求 选手自备：蛋糕坯（10寸和6寸）各一个，奶油及相关装饰材料 器皿要求 选手自备 工具要求 选手自备必需刀具、裱花工具 数量要求 一个 工艺要求 1、以制定尺寸的蛋糕坯为主料，以自备的馅料、辅料进行装饰； 2、体现艺术蛋糕的制作技艺特点，注意设计的艺术效果，能反映选手基本技能素质； 3、合理使用原料，符合营养卫生要求。 时间要求 与规定面坯自选品种、自选原料自选品种合用为180分钟 项目3：西点制作——自选原料自选品种 作品要求 自选西点（不得使用泡芙与蛋糕面坯） 原料要求 选手自备（不能带现场的面坯、馅料现场调制） 器皿要求 选手自备 工具要求 选手自备 数量要求 4-6人量一份（另备一人量品尝碟一份） 工艺要求 1、能反映选手的综合技能素质，具有一定才创意； 2、体现西点制作技艺、特色鲜明，注意味感和形状； 3、现场制作，独立完成； 4、品种搭配合理，使用原料符合卫生要求。 时间要求 与规定面坯自选品种、自选原料自选品种合用为180分钟 技能竞赛评判标准 现场操作评判标准 西点现场操作评判标准 成形过程（30分，扣分幅度1—12分）：操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象； 成熟工程（30分，扣分幅度1—12分）：操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确； 安全卫生（20分，扣分幅度1—8分）：原料保存、炊具、餐具、用具、器皿清洁卫士。操作现场干净、整洁、有序，个人卫士符合要求并能注意安全和节能降耗； 赛场纪律（20分，扣分幅度1—8分）：遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完场作品制作。 参赛作品评判标准 西点作品评判标准 味感（30分，扣分幅度1—12分）：味道鲜美纯正，调味恰当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味； 质感（25分，扣分幅度1—10分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点； 观感（25分，扣分幅度1—10分）：形态优美