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研究生课程论文（作业）封面 （ 2010 至 2011 学年度 第 2 学期） 课 程 名 称：固态乳制品科学与技术 课 程 编 号： 10.56 学 生 姓 名： 付瑞东 学 号： 1014028 年 级： 2010级 任 课 教 师: 李晓东 提 交 日 期： 2011 年 6月 18 日 成 绩：__________________ 教 师 签 字：__________________ 开课---结课：第 周---第 周 评 阅 日 期： 年 月 日 东北农业大学研究生部制 国内外对加压CO2杀灭乳中微生物机理的综述 摘要：本文前言阐述了加压二氧化碳杀菌的意义及应用前景，进而查阅了几年的国内外文献，探讨了国内外学者对加压二氧化碳的杀菌机理的研究方法及结论，然后综合国内外学者在研究过程中未解决的问题，提出可能要研究的问题的可能性及合理性。 关键词：加压二氧化碳；杀菌机理；乳中微生物 前言 乳是人类重要食品，乳的消费量反映了国民身体素质和健康水平，重要科技问题。然而目前全国乳产量逐年提高，但其质量与安全程度却大幅度下降，已成为制约我国乳品工业发展瓶颈问题。究其原因，除了不法商人为抑菌或提高乳蛋白等为目的添加非乳成分外，关键是我国鲜奶细菌数高（合格鲜奶≤200万个/毫升），乳中致病菌及腐败菌数多，企业加工时一般都采取过度热杀菌工艺，这严重破坏乳的营养。 年，欧美国家研究发现或压二氧化碳对乳中微生物有重要，如果能够在乳杀菌中得到推广，不仅节省能源，同时更为热敏性乳制品杀菌找到解决办法，但目前人们没有掌握压二氧化碳乳中微生物，所以在乳品工业还没有推广 高压CO2杀菌技术是指在100MPa 以下压力、在常温或较低的温度下，通过酸化(化学作用)、胀破力(机械作用)和其他未知原理的作用杀死微生物，同时使食品中的酶、蛋白质等生物大分子变性达到灭菌保鲜目的。同样食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响、低能耗、无毒素产生的一种加工方法。 高压CO2 杀菌技术主要优点是，不破坏乳中的营养成分，保留乳中原有品质。CO2 相与超高压杀菌两种方法相比，最大的差别是工作压力相差巨大，超高压有效杀菌压力一般在400MPa 至1000MPa；高压CO2 有效杀菌压力在3MPa 至70MPa。此外，与超高压杀菌相比，成本低、节约能源、安全无毒、节省空间、连续生产、无噪音等优点更加鲜明。为了延长乳及乳制品货架期,保证其产品营养价值和风味，压CO2杀菌技术即将成为一种新型非热力杀菌技术。 目前许多研究认为高压CO2致菌体死亡机理是二氧化碳导致菌体细胞机械破裂、生理变化（细胞酸化、酶钝化、细胞壁(质)萃取损失）等原因。但机械破裂杀菌和生理杀菌两个相对的机制现在也在不停的争论着，其中有些杀菌机制停留在想象、推测之上，普遍缺乏实验数据支持。另外，关于内生芽孢杀菌机制应该特别说明：Enomoto（1997）指出芽孢杀菌与营养细胞的杀菌机制不一样，上述两类机制只对营养细胞有用。杀灭芽孢是高压CO2杀菌方法走向应用的关键，而解决芽孢杀灭问题前提是必须研究清楚芽孢杀灭机制，在这个理论基础的指导下才能够正确选择杀菌工艺和路线以及协同措施，关于高压CO2是如何影响乳中主要致病菌及腐败菌生长直接或间接机理还并不完全清晰，有待于进一步研究和证实。近几年我们通过教育部博士点基金等项目资助，研究常压及加压溶解在乳中CO2对菌体死亡的机理进行一些研究，结合国外研究报道，提出菌体死亡可能与四个方面有关：1）高压CO2在液体中的溶解可能对细菌细胞膜的稳定性有不利影响；2）高压CO2水合作用导致细菌细胞内pH 降低，增加细胞内和环境的压力；3）在许多生化途径的新陈代谢中，高压CO2 能导致细胞能量的微小消耗；4）高压CO2能引起物理化学变化和酶的调节。在这里我们不把菌体死亡机理和单一的机械破裂或者是生理变化等简单的联系起来，也不把菌体死亡建立在想象和推测的黑箱处理之上，掌握好菌体死亡原因的测试方法、选准代表性菌体，增多平行样品，对高压CO2对乳中致病及腐败菌死亡机理研究是可行的。Foster教授发明高压CO2杀菌方法以来，人们一直搞清CO2杀菌机制。继而早期研究提了“机械破裂杀菌机制”，80年代末提出“生理杀菌机制”，90年代末机械破裂杀菌和生理杀菌机制还在激烈的争论。 2000年后提出“内生芽孢杀菌机制”：Enomoto 等指出芽孢杀菌与营养细胞的杀菌机制不一样，上述两类机制只对营养细胞有用。Spilimberg