酱香型白酒酿造耳接合酵母生理代谢特征及其与地衣芽孢杆.PDFVIP

微生物学通报 Feb. 20, 2017, 44(2): 251−262 Microbiology China /wswxtbcn tongbao@ DOI: 10.13344/j.microbiol.china.160174 研究报告 酱香型白酒酿造拜耳接合酵母生理代谢特征及其与 地衣芽孢杆菌相互作用 * 庄孝杰 吴群 徐岩 ( 214122) 摘 要：【目的】拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)是酱香型白酒酿造过程优势菌株。通 过研究拜耳接合酵母酿造相关生理代谢特征及其与酿造环境中其它功能菌株的相互作用，探索 其在白酒酿造过程中的贡献。【方法】从酱香酒酿造中筛选一株性能优良的拜耳接合酵母，比 较其与模式菌株(Z. bailii ，ATCC 58445) 的生理代谢特征。通过组合发酵研究其与产酱香特征风 味细菌地衣芽孢杆菌的相互作用。【结果】从酱香型酒醅中筛选得到一株性状优良的拜耳接合 酵母(Z. bailii 15) ，可耐受pH 2.0 和37 °C 高温及8%酒精浓度(体积比) ，较模式株更适应酿造环 境，酒精产量(33.58 g/L)也远高于模式株(19.04 g/L) ，且与酱香型白酒酿酒酵母MT1 (34.29 g/L) 相当。该菌可产多种风味物质，与模式株相比，独特产生法呢醇、十二醇、2-壬醇、2- 乙基己 醇、癸酸、月桂酸、辛酸、辛酸乙酯、苯乙酮、4-叔丁基苯酚。共培养体系中，30 °C 条件下 地衣芽孢杆菌对拜耳接合酵母生长影响不大，而在37 °C 地衣芽孢杆菌抑制拜耳接合酵母生长。 此外，地衣芽孢杆菌对拜耳接合酵母乙醇转化率有促进作用，共培养体系风味物质种类及含量 也都受到很大影响。【结论】拜耳接合酵母在酱香型白酒酿造体系中产酒精、产风味方面表现 优异，对酱香型白酒生产具有重要贡献。 关键词：酱香型白酒，拜耳接合酵母，耐受性，风味物质，相互作用 Physiological characteristics of Zygosaccharomyces bailii and its interaction with Bacillus licheniformis in Chinese Maotai-flavor liquor making * ZHUANG Xiao-Jie WU Qun XU Yan (Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, Center for Brewing Science and Enzyme Technology, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China) Abstract: [Objective] Zygosaccharomyces bailii is the dominant strain in the brewing process of Foundation item: National Natural Science Foundation of China (No. *Corresponding author: Tel: 86-510 E-