Step-by-Step您也可以成为烘焙师！.PDF

Baking »»» Step-by-Step ， 您也可以成為烘焙師！ 　　烘焙的步驟各家做法不盡相同，只是烘焙時需要留意的小撇步， 就是初試的您能不能成功的最有利因素。「烘焙食品，一試上手！」 全彩圖解，請大家跟著書裡的步驟，一步一步地實作，出爐時的那份 感動，將不是言語能夠說明。您亦會了解，烘焙，不僅僅只單靠精準 的計量就能有完美的作品。最後，若您做出了心得，且已不是興趣可 以滿足，書末謹附「您也可以試試看」單元供您挑戰專業烘焙師！ 　　而本書能夠順利出版，真的要感謝考用出版社總編輯洪季楨小姐 以及編輯的鼎力協助，如此也圓了自己想告訴各位，好吃麵包怎麼做 的那一份心意與夢想！ 陳璿謙 22 Baking »»» 菠蘿甜麵包 一、製作數量： 1.製作每個成品重100 ±5公克（包奶酥餡）之菠蘿甜麵包28個。 2.製作每個成品重100 ±5公克（包奶酥餡）之菠蘿甜麵包30個。 3.製作每個成品重100 ±5公克（包奶酥餡）之菠蘿甜麵包32個。 備註（編號：077 －900201E ） 1.麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之10％以上。 2.麵糰：奶酥餡：菠蘿皮＝2.5 ：1 ：1 。 3.餡料不得於包餡前先行分割，需待包餡時使用包餡匙取餡包入，否則以零分計。 4. 表面不得使用模具或工具切割，須刷蛋黃液，否則以零分計。 5.取成品數量20％秤重，每個平均重量必須控制在規定範圍內，否則以零分計。 6.有下列情形之一者，以不良品計：成品高度未達4.5 公分，或底部（麵包本體）直徑未達 10公分，或菠蘿皮過於堅韌如餅皮，或菠蘿皮脫落超過20％，或菠蘿皮裂紋未超過20％， 或菠蘿皮覆蓋面積未達80％，或內餡乾硬，或內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）。 18 菠 蘿 甜 麵 包 二、製作材料及配方： 成品數量：100±5g （28 、30 、32個） 類別：麵包 麵糰：奶酥餡：菠蘿皮（2.5 ：1 ：1） 麵糰 奶酥餡 菠蘿皮 成品 原料名稱 烘焙％ 重量(g) 實際％ 重量(g) 100 100 100 每個重量 麵糰　 烘焙耗損 0.93 0.93 0.9 高筋麵粉 80 819 40.71 819 產品比例和 4.5 4.5 4.5 低筋麵粉 20 205 10.18 205 單項比例 2.5 1 1 鹽 1.2 12 0.61 12 每個重量 59.737 23.895 24.691 砂糖 20 205 10.18 205 奶粉 4 41 2.04 41 數量