济南刘氏锅贴七大制作关键.docVIP

济南刘氏锅贴七大制作关键 （附肉汤料、海鲜汤、香料油秘方） 介绍： 刘氏锅贴制作讲究。虽然只有3个锅贴师傅，但一天平均卖200打（一打12个，节假日能卖到300打。 刘氏锅贴由老板刘刚一手创建，总店营业面积500平方米，生意火爆。皮薄馅多、馅心灌汤、外焦里嫩、搭配讲究、形状细长是刘氏锅贴的五个特点。来店品尝锅贴的人络绎不绝，全国各地老板纷纷要求加盟。我们将带大家一起细看刘氏锅贴的七大关键。 一、秘制汤 全部用自制汤调制锅贴馅，味道香。如果是制作海鲜锅贴，将秘制汤料换成海鲜汤料即可。 肉汤料制法： 将肘子骨5千克，老鸡2只，枚肉、凤爪各2500克，肉皮1500克加水至没过原料，熬制12个小时至汤汁粘稠，把杂料捞出，留底汤放凉后，放入冷藏柜即可。 海鲜汤制作： 将文蛤5千克、水15千克煮开放凉，留汤即可。 加汤比例： 每500克肉馅要加入150克汤料，沿一个方向搅打30分钟左右，期间加入调料调味。 二、香料油 锅贴浇的油是添加香料熬制而成，煎出的煎包香气更浓。 香料油制法： 将花生油5千克烧至五成热，下入香菜30克，花椒、八角各50克，香葱、圆葱、大葱、姜各250克，小火烧至调料发黄时捞出，留油即可。 三、48度水和面 面粉一定要选用高筋特一粉，和面用水的温度掌握在48℃左右。每500克面粉先用250克温水和匀，再入50克凉水和制。面皮要和到不软不硬，两张面皮能够粘到一起为宜。 四、手法巧 用两小手指托住锅贴底部，用大拇指和食指从锅贴两头向反方向拉伸16厘米，以锅贴底部较为平整为佳。 五、一面煎 电饼档的温度控制在210℃为宜。关闭上挡加热，浇上油，待下挡升至210℃时，淋入香料油，放入锅贴，盖上盖子加热5-6分钟后，淋入面汤定形，再盖盖煎制2-3分钟，至底部变硬即可。 六、八种馅 八种基础馅料可以与十几种海鲜馅料自由搭配，组合起来有上百种馅料。 七、露海鲜 此海鲜馅并不是将海鲜剁碎后加入，而是将小海鲜放在封口内，让食客第一口就能咬到海鲜。常用的海鲜原料有花蛤、鲍鱼、海肠、带子、虾仁、海参、牡砺、濑尿虾等。 刘氏锅贴各种馅料介绍： 牛肉馅 原料： 牛肉蓉500克，大葱200克，炒熟的鸡蛋碎60克。 调料： 酱油10克，盐4克，味精7克，葱、姜各6克，肉汤料50克。 制作： 将鸡蛋碎搅到牛肉蓉里，同时加入肉汤料，川页时针搅拌至馅料有粘性，然后加入剩余调料即可。 其他馅料制作方法类似，不再一一叙述，只说配方。 素三鲜 原料： 韭菜500,鸡蛋200克，水发木耳50克。 调料： 酱油10克，盐8克，香油3克，味精、葱、姜各5克，胡椒粉2克。 肉三鲜 原料 打入汤的猪肉馅500克，韭菜150克，水发木耳60克，海米30克。 调料 酱油13克，盐4克，味精6克，葱、姜各15克，香油5克。 韭菜肉 原料： 打入汤的猪肉馅500克，韭菜300克。 调料： 酱油10克，味精5克，盐8克，香油3克，葱、姜各15克，胡椒粉2克。 南瓜馅 原料： 南瓜500克，发好粉丝100克，鸡蛋200克。 调料： 香油10克，味精3克，盐30克，肉汤料40克，葱、姜各4克，花生油100克。 西葫芦馅 原料： 西葫芦500克，鸡蛋200克，发好粉丝100克。 调料： 香油10克，味精3克，盐30克，葱、姜各5克，花生油80克。 芸豆肉 原料： 打入汤的猪肉馅500克，芸豆300克，花生油100克。 调料： 酱油10克，盐4克，味精6克，葱、姜各12克，香油、胡椒粉各3克。 芹菜肉 原料： 打入汤的猪肉馅500克，芹菜300克。 调料： 盐6克，味精5克，香油6克，酱油、葱、姜各10克，胡椒粉3克。