牛肉是主要肉类产品之一.doc

牛肉是主要肉类产品之一 ,具有高蛋白质、低脂肪、维生素及矿物质含量丰富 ,含有人们所需要的一切必需氨基酸等特点 ,是一种营养价值较高的保健型肉食品 ,深受国际国内市场的青睐。随着人们膳食结构的不断变化及对健康的日益关注 ,牛肉品质受到了前所未有的重视 ,优质、高档牛肉供不应求。因此 ,肉牛生产者及科研人员在努力提高肉牛的出栏率、产肉率的同时 ,更应该从改善牛肉品质的角度来提高牛肉质量和增加效益。　 ? ?? ? 1牛肉品质的评定.　 1.1牛肉品质评定的感官指标 　感官指标是凭借视觉、味觉和触觉等感觉器官对牛肉外在品质做出评价的依据 ,是人们选择牛肉首要和主要的依据(万发春等,2004 )。 1.1.1 　牛肉色泽 　牛肉色泽指肉的颜色和光泽 ,是衡量牛肉品质的最重要指标之一( 万发春等 ,2004 )。瘦肉颜色由肌红蛋白的数量及分解产物所决定。以鲜樱桃红色而有光泽为最佳(孟庆翔等 ,2005 )。肌纤维细胞系水性好、肥度好的肉光泽度好(王加启,2000 )。肉色的深浅与牛年龄、pH、性别、饲料、水质和应激等因素有关(骆德艳等 ,1997;森田宏 ,1997 )。 1.1.2 　大理石花纹 　大理石花纹也叫脂肪杂交 ,指肌内脂肪含量和分布数量,由第 12～13 肋骨间眼肌部位的肌内脂肪分布程度来判定(孟庆翔等 ,2005 )。大理石花纹是衡量牛肉品质的重要指标。大理石状脂肪被认为是决定牛肉风味的脂肪 ,与牛肉的嫩度和风味密切相关(万发春等,2004 ),大理石花纹越丰富 ,肉相对越嫩(刘丽 ,2000)。在相同的育肥条件下,大理石花纹越多 ,胴体及肉品质越好。大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平的提高而增加 (戴瑞彤等 ,1999) 。 1.1.3 　嫩度 　肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力(喻兵兵等 ,2004)。包括是否容易被咬开、嚼碎的难易程度和咀嚼后剩余的残渣量 3 个方面 ,是牛肉最重要的适口性性状(万发春等 ,2004) ,也是肉质评定中一项重要指标。嫩度主要由牛肉中结缔组织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉的大理石结构所决定。剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指标 ,其值越低 ,表示肌肉越嫩(王建民等,1998 )。屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素,屠宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程度、胴体的冷却速度、嫩化处理方法贮藏条件等(周贵等,2001 )。 1.1.4 　多汁性 　多汁性指牛肉入口咀嚼过程中的湿润感。牛肉的多汁性与其系水力的大小和脂肪含量紧密相关(万发春等 ,2004) ,肌肉中的脂肪可保持牛肉的多汁性(周贵等 ,2001)。通常系水力愈大,脂肪含量愈高,多汁性就愈好。 1.1.5 　风味 　风味主要包括滋味和香味。风味主要由脂肪、核糖、蛋白质及其降解产物在受热过程中反应产生 ,游离氨基酸、肌苷、有机酸、核苷酸等是呈风味物质的重要前体物 ,芳香族化合物、含硫化合物和脂肪分解的产物对风味有重要影响。风味主要由品尝专家品尝决定(孟庆翔等 ,2005 )。 1.1.6 　脂肪颜色和质地 　脂肪色泽以洁白而有光泽、质地较硬为最佳。脂肪中饱和脂肪酸含量高时 ,皮下脂肪坚实而硬。这样的牛肉适合进行生、熟肉的造型深加工(孟庆翔等,2005 )。1.2 　牛肉品质评定的内在指标 　内在指标一般是指单凭感官难以察觉或确定 ,必须借助仪器设备才能进行测定的与牛肉品质有关的各项参数。 1.2.1 　系水力 　系水力指牛肉受到外力作用时 ,保持其原有水分的能力 ,以百分率表示(万发春等2004;骆德艳等 ,1997) 。一般牛肉含水量 60 %,其中 3 %～5 %为结合水 ,95 %～97 %为游离水。研究结果表明 ,肌肉中蛋白质含量越高 ,其系水力越大(刘冠勇等 ,2000 )。同时肌肉脂肪含量高 ,保水性有增大的倾向(喻兵兵等 ,2004)。系水力不仅影响加 工肉的产量、颜色和结构等 ,还影响鲜肉的色泽、质地、嫩度、营养和风味等食用品质(万发春等,2004)影响系水力的因素很多 ,如屠宰后的贮藏冷冻、解冻、加温、潮湿等均导致系水力降低。系水力降低营养成分流失 ,熟调食品发干乏味 ,适口性恶化 ,食用价值低。 1.2.2 　pH 　pH 直接反映糖元酵解的强度 ,主要由牛肉中葡萄糖发酵产生的乳酸积累所致。它不仅直接影响肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架时间 ,还与牛肉系水力和肉色等显著相关。此外 ,pH 还影响牛肉风味(万发春等 ,2004) 。健康牛屠宰后肌肉pH 为 6.5～6. 8 ,有时达 7. 2 ,呈微酸或微碱反应pH 的变化速度与存放温度有直接关系(骆德艳等1997 )。 1.2.3 　眼肌面积 　眼肌面积指第 12～13 胸肋间的眼肌横切面积(周光宏等 ,1999