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生活小窍门大集合 默认分类 ??2007-11-27 12:57 ??阅读1648???评论1 ? 字号： 大大? 中中? 小小 生活小窍门大集合 一、烹调类 猪肉的加工、烹饪 1.挂浆配比不论是做滑肉片,还是做辣子肉丁,在用一般常规作料的情况下,只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆,就能使成菜鲜嫩味美。 2.丸子配料比例:在烹制丸子或松肉菜肴时,只要是按50克肉、10克淀粉的比例调制,此菜一定松酥软嫩。 3.啤酒炒肉格外鲜,在炒肉片用的挂浆淀粉糊里,倒入少许啤酒,菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。 4.滑肉片省油法在做滑肉片时,一般用五成热的温油。如果您想少放油,则可将油烧至八九成热,快速滑炒,成菜效果相同。 5.山楂片炖肉能快熟炖肉时,在每500克肉里放3块山楂片,可以很快熟烂,且味道更鲜美。 6.焖肉加醋省时焖肉时,加入适量的醋,既可除去异味,又可缩短时间。 7.硼砂烧肉不腻做红烧肉时,先用少许硼砂把肉腌制一下,可使成品肥而不腻,甘香可口。 8.酸料扣肉开胃扣肉用酸料炖制,可开胃去腻。 9.茶糖米熏肉好处多用茶叶、红糖和米一起生烟熏肉,既卫生又无菌,而且色鲜味美。 10.烤肉勿忘放面包在火炉上烤肉或烧肉时,最好在炉旁放置两块干面包,用以吸收流出来的油,避免着火。 11.制烤肉的技法：烤肉时,在肉放进烤炉前,先用开水或热清汤将它浸一下,可使烤出来的肉松软。同时,必须注意烤制顺序,在一面烤熟后,再翻过来烤另一面,不要总是翻来复去地烤,那样既费时费力,还不易熟透。另外,在烤炉中放只盛水器,水受热蒸发,可使烤肉不焦黑、不变硬。 12.猪肝烹前处理炒猪肝前,可用点硼砂和白醋腌制,硼砂能使猪肝爽脆,白醋可使猪肝不渗血水。 13.猪肾烹前处理猪肾（又称腰子）切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰片会发大,无血水,炒熟后洁白脆口。 14.猪肚增厚法把烧熟后的猪肚,切成长条或长块,装在碗里,加点汤水,然后上锅蒸。这样,猪肚就会涨厚一倍,且脆又香。但要注意,不能先放盐,否则,猪肚就会紧缩成像牛筋一样。 15.炸制品怎样才能酥香脆凡炸制品（包括排骨、丸子等）,最好不要随锅勾芡,而应将成品装盘,再制芡淋入盘中,或倒入小碗蘸食,以保持炸制品的酥香脆。 16.油锅放盐防溅油炸食品时,在油锅中加少许食盐,油就不易溅出。 17.炸猪排怎样才能不缩炸猪排前,应在有筋的地方切两三个切口,炸起来就不会缩了。 18.肉皮炸制技法：炸肉皮前,可先将生肉皮放在热碱水中浸泡,然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油,用温水漂洗干净,再将肉皮晾干或晒干。炸制时,先在锅内放冷油,待油烧至两三成热时,把肉皮放入,肉皮受热自行卷起,待起小白泡时捞出,稍冷却,待油温升高后,再将肉皮入锅回炸,至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮,再经烹制,松软味美。 19.切肥肉的技法在切肥肉时,可先将肥肉蘸凉水,然后放在案子上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,不易粘案板。 20.肥肉除腻有招要想使肥肉不腻人且可口,可把肥肉切成薄片,加调料后炖在锅里。再按500克猪肉1块腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里,加适量温水,搅成糊状。待开锅后倒入锅里,再炖3～5分钟即可。用这种方法做的肥肉,吃起来不腻,味道鲜美可口。 21.切火腿二法火腿鲜美好吃,但买回整只火腿要想切开却很不容易。此时若能以锯代刀,便可获得理想效果。方法是：取钢锯1把,将火腿置于小木凳上,一脚踏住火腿,一手持锯,按需要的大小段,约1分钟便可锯下一段,且断面平整。以此类推,鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉、大条的鱼等,都可用锯破开,以便加工烹调。从整只火腿上切下一块后,可用葡萄酒将暂不食用的那块切面涂一下,再入冰箱保存,火腿就不易变质。 22.橘皮肉汤味鲜美在炖肉汤时,放入几片鲜橘皮,不仅汤的味道鲜美,而且能减少油腻感。 23.肉汤放芹菜叶味清香芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻,在煮肉汤时放入,可使汤味清香。 24.猪大骨的斩断做骨头汤用的筒状长骨,比较难砍。可用钢锯,在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口,然后用刀背砍,因应力集中的作用,骨头会很快被折断,既省力又安全。 25.排骨汤放醋好排骨汤味道鲜美,营养丰富。煮汤时,如能放点醋,可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,被充分利用,营养价值更高。此外,醋还可以防止食物中的维生素被破坏。 26.淘米水洗肉好:有时从市场上买回的肉,上面粘附着许多脏物。用自来水冲洗时油腻腻的,不易洗净。如果用热淘米水清洗,脏物就比较容易清除掉。 27.红茶水洗肉:可去油污异味生肉被污染上煤油、柴油、机油等异味时,可用浓红茶水浸泡30分钟左右,然后冲洗干净,油污异味即被除去,再烹制,就可放心食用了。 28.化冻肉应用冷水,冻肉用热水溶化会失去鲜味,应放在冷水或盐水里缓