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肉制品创新性实验 黑椒鱼露猪肉脯 学 院： 食品工程学院 姓 名： 专业班级：秦可欣 蔡春苗 吴越 吕强 范亚雄 指导教师： 张根生教授 日 期： 2012年11月日 , 进一步寻求更加美味的猪肉脯。 2.实验材料与方法 2.1 实验材料 原料 新鲜猪肉、黑胡椒、鱼露、料酒、食盐、酱油、白砂糖、味精、白芝麻、蜂蜜、食用油。 2.2 仪器设备用具 斩拌机、远红外烤炉、电子天平、案板、刀具、锡纸、擀面杖、保鲜膜 2.3 工艺流程 原料选择→修整→绞碎→调味→腌制→擀压→烘烤→切片→包装→成品 2.4 工艺要点 2.4.1 原料选择、修整、绞碎 选择经过卫生检验合格的猪肉，除去结缔组织、血污等，将肥瘦肉分别用绞肉机绞成肉糜。 2.4.2 调味、腌制 称取适量的酱油、鱼露、黑胡椒粉、食盐及白砂糖糖添加在一定肥瘦比的肉糜中，拌匀，将放入调料的猪肉馅朝一个方向搅上劲0~4℃下腌制4h。再用酱油和蜂蜜（1:5）调制一碗料汁备用。 2.4.3 檊压 取一张锡纸，在锡纸上刷上一层植物油把猪肉馅放到锡纸上，然后在猪肉馅上盖上一层保鲜膜。用擀面杖，将猪肉脯隔着保鲜膜擀平注意薄厚一定要均匀 去掉保鲜膜，将铺好的猪肉肉糜放入恒温培养箱中于60℃左右烘烤2h，此时肉脯呈棕红色，此时含水量大约在20%以下。刷上一层之前调的蜂蜜汁，再烤制分钟 将熟制的猪肉脯自然冷却后切成规则的形状。 2.4.6 检验 实验后进行微生物指标测定及水分测定，测定均按国家食品检验方法进行。 2.4.7 包装 采用PET/PA/PE三层复合真空袋抽真空包装方法进行包装。 2.5 实验配方如表一 表一 原料配料表 原 料 用 量/% 原 料 用 量/% 新鲜猪肉 100 食 盐 1.0 鱼 露 5.0 料 酒 4.0 黑胡椒粉 0.6 酱 油 1.5 白 砂 糖 5.0 味 精 0.5 本实验对黑胡椒添加量、鱼露添加量、白砂糖添加量及烘制条件对猪肉脯品质的影响分别进行单因素分析并进行正交实验，确定最佳工艺参数。 3 检验分析方法 3.1 猪肉脯的色泽和风味评定 采用感官评定法，满分100分，评定标准如下： 色泽（20分）: 肉质色泽均匀, 油润呈棕红色且有光泽, 无焦糊现象。 气味（30分）: 有肉香味和烧烤味, 味道醇厚,鲜美，咸中微甜。 口感（30分）: 口感良好、细腻、化渣、有回味。 组织状态（20分）: 肉脯厚薄一致, 呈半透明体, 干湿一致, 略有弹性, 表面平整紧密。 3.2 水分含量的测定 采用直接干燥法测水分 3.3 烘烤工艺的确定 先进行烘干再烤制 将擀压好的肉饼放入60℃恒温培养箱中烘烤2小时，再刷上一层蜂蜜汁撒上适量芝麻，放入180℃远红外烤箱中烤制10分钟，测定水分含量过高。 直接用烤炉烤制 将擀压好的肉饼直接放入180℃的烤箱中，烤制15分钟后翻面并刷上酱油蜂蜜汁撒上适量芝麻，烤制10分钟，测定水分含量适中。 对两种方法烤制的猪肉脯进行比较，得到最佳烤制工艺为先进行烘干再烤制。 4 实验设计 4.1．单因素实验 通过对白砂糖、鱼露和黑胡椒进行变量分析，确定最佳添加量。 4.1.1 白砂糖单因素实验结果，得分情况如下表： 表二 白砂糖感官评价表 白砂糖 0 1% 3% 5% 7% 9% 得分 60 82 90 79 64 58 得到如下图结果： 通过数据分析可知：白糖最适添加量为3%，此时产品口感最好。 4.1.2 鱼露单因素实验结果，得分情况如下表： 表三 鱼露感官评价表 鱼 露 0 1% 3% 5% 7% 9% 得分 55 60 74 89 94 80 得到如下图结果： 通过数据分析可知：鱼露最适添加量为7%，此时产品口感最好。 4.1.3 黑胡椒单因素实验结果，得分情况如下表： 表四 黑胡椒感官评价表 黑胡椒 0 0.2% 0.4% 0.6% 0.8% 1.0% 黑胡椒 52 65 86 95 82 62 得到如下图结果： 通过数据分析可知：黑胡椒最适添加量为0.6%，此时产品口感最好。 4.2.正交试验 正交实验因素水平设计如下表： 因素 水平 白砂糖/% A 鱼露/% B 黑胡椒粉/% C 1 2 6 0.5 2 3 7 0.6 3 4 8 0.7 正交实验结果 组号 因素 得分 A B C D 1 1(2) 1(6) 1(0.5) 1 88 2 1 2(7) 2(0.6) 2 90 3 1 3(8) 3(0.7) 3 85 4 2(3) 1 2 3 90