蚕豆蛋白的酶法水解.docxVIP

课题的研究背景和意义植物蛋白是人类膳食中重要的蛋白资源，主要来源于谷物、油料作物与豆类。世界各国对植物蛋白研究开发的程度及路径主要受其产量、营养效价、功能特性、消费嗜好和科研能力等因素影响和制约。目前，各国食品领域研究者都在根据本国国情，运用物理、化学或生物技术等手段重点研究本国优势蛋白资源的深度开发利用。蚕豆(Broad bean)，学名V icia Faba L.，别名胡豆、佛豆、川豆、倭豆、南豆、扁豆、罗汉豆。蚕豆一般认为起源于西南亚和北非，中国的蚕豆相传为西汉张骞自西域引入，热带至北纬63°地区均有种植，我国以四川最多，此为云南、贵州、湖南、湖北、江苏、浙江、青海等省。蚕豆属一年生或两年生草本，直立，不分枝，花白色带红，有紫斑，荚果大而肥厚，种子呈椭圆状，略扁，因豆荚形状如蚕，又在养蚕时成熟，因而得名。世界上有40多个国家种植蚕豆，其中亚洲的种植面积最大，蚕豆产量在全世界食用豆类作物中居第6 位，在中国蚕豆的种植面积和产量均居食用豆类作物之首【1】。蚕豆分类：蚕豆按其子粒的大小可分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆三种类型。大粒蚕豆宽而扁平，千粒重在800克以上，如四川、青海产的大白蚕豆，品质较好，常作粮食或蔬菜食用；中粒蚕豆呈扁椭圆形，千粒重为600～800克；小粒蚕豆近圆形或椭圆形，千粒重为400～650克，其产量高，但品质较差，多作为畜禽饮料或绿肥作物。 蚕豆按种皮颜色不同可分为青皮蚕豆、白皮蚕豆和红皮蚕豆等。由于人们生活水平的提高，对植物蛋白类食品的要求日益增加，部分地区由于地理条件和气候的原因不能种植大豆，传统的大豆蛋白作为主要的植物蛋白已不能满足需要【8】。蚕豆营养丰富，种子富含蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、多种矿物质【9】，其中蛋白质含量高达25%-30%，可以与猪肉、牛肉等动物蛋白相媲美，是一种重要的植物蛋白资源【2】【3】。同时，淀粉含量高达50%，所含1.5%脂肪中有88.6%的不饱和脂肪酸和11.4%的饱和脂肪酸。与大豆、花生和油菜籽相比，蚕豆含有较低的油脂和较高的淀粉，而与谷类和薯类相比，蚕豆又富含蛋白质、蚕豆蛋白的氨基酸组成接近人体和动物所需要的理想比例，在蚕豆的氨基酸构成中, 八种必需氨基酸的总含量高达9.71%，尤其是谷物中第一限制性氨基酸—赖氨酸, 在蚕豆籽粒中含量高达2%，质量分数比谷类高出3倍，具有很高的营养价值，而蚕豆蛋白的第一限制性氨基酸是含硫氨基酸。另外，蚕豆的微量元素含量也较高, 尤其是磷、镁、硒的含量居常食几种豆类之首, 成熟的蚕豆中B 族维生素的含量比其他豆类都高，而未成熟蚕豆则是VA和VC的上等来源。日本作为蚕豆的主要消费国，视蚕豆为“新蛋白质食物”。表一 我国主要食用豆类蛋白质质量分数【11】Tab. 1 Protein content of the commonly cultivated legumes inchina豆类质量分数（%）蚕豆27.9豌豆24.5豇豆24.2绿豆23.8红小豆22.3菜豆23.2大豆39.0由表一知，除大豆外，蚕豆的蛋白质质量分数高于其它食用豆类作物，然而，目前蚕豆在我国主要用作蔬菜、饲料，在食品上的主要用途是采用传统的酸浆法生产粉丝与粉皮，其它还有作为味精、酱油、豆酱生产的原料、粉丝与粉皮生产主要利用蚕豆淀粉，大量的蚕豆蛋白随生产废水流失，既浪费了宝贵的蛋白质资源，又造成了对环境的污染。我国仅少数厂家将粉丝废水中的蛋白质回收制成豆腐干或作为加工酱油的原料【4】。由此可见，充分有效的利用蚕豆蛋白质，不仅可以为食品行业提供新的植物蛋白源，解决植物蛋白资源缺乏，大豆蛋白供给的压力，而且也可以对传统酸浆法生产粉丝的工艺提供改良途径，提高粉丝厂的经济效益。开发利用蚕豆的关键在于有效分离蚕豆所含蛋白质和淀粉，提取蛋白质常用方法有碱提法、盐提法、水提法等【5】【6】【7】。本文就蚕豆蛋白的分离提取方法、蚕豆蛋白的酶法水解工艺条件（水解温度、PH、酶的添加量等对水解度的影响）以及蚕豆蛋白水解度测定方法进行了研究，以便进一步开发利用蚕豆蛋白，促进蚕豆蛋白资源的综合利用。二、课题的基本研究内容和主要研究方法1、蚕豆蛋白的分离和提取：缓冲溶液提取：采用如下的缓冲溶液提取蚕豆蛋白：50mmol/L Tris-HCL缓冲溶液（PH 8.0），其中含1mmol/L PMSF（苯甲基磺酰氟 10mmol/L）EDTA、0.4mol/L NaCl、10mmol/Lβ-巯基乙醇和质量分数0.02%NaN3[12]。利用此缓冲液提取并经透析、离心，可得蚕豆清蛋白及球蛋白。酸或碱提取：用氢氧化钙、氢氧化钠、碳酸钠、盐酸、柠檬酸、琥珀酸等溶剂进行浸提蚕豆粉，实验结果如表二。表二不同酸碱对蚕豆蛋白质提取率的影响（%）提取剂氢氧化钙氢氧化钠碳酸钠盐酸柠檬酸琥珀酸蛋白质提取率