高考生物一轮复习-专题2-生物技术在食品加工中的应用课件-苏教版选修1.pptVIP

* 专题二　生物技术在食品加工中的应用 考点一 果酒和果醋的制作 1．果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制 作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充 气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止 空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 红葡萄酒的生产流程线： 2．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 7～8 d 10～12 d 发酵时间 酸性环境(5.4～6.3) 酸性环境(3.3～3.5) pH 需充足氧 需微量氧 对氧的需求 30～35℃ 18～25℃ 最适发酵温度 C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O C3H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 反应式 利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 制作原理 果醋制作 果酒制作 特别提醒 ①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果 酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。 ②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长