餐饮业及地面与排水卫生有何具体要求.doc

餐饮业的地面与排水卫生有何具体要求？ [ 录入者:桐乡卫生监督信息网 |?时间:2008-01-25 13:34:28 | 作者: | 来源:互联网 | 浏览:438次 ] ???? ??? 完整良好通畅的地面与排水设施，能有效保证各项操作的顺利进行，便于清洗、防止二次污染。因此在设计时应做到： 1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。如防滑地砖。 2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（≥1.5%）及排水系统。 3、排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径≥3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 4、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出，如带水封地漏。 5、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理，如按照环保有关规定，设置油水分离器或隔油池等污染防治设施用于收集废弃食用油脂等 餐具消毒间设置有何卫生要求？ [ 录入者:桐乡卫生监督信息网 |?时间:2008-01-25 13:34:27 | 作者: | 来源:互联网 | 浏览:539次 ] ???? ????? 广义的餐具消毒间包括餐用具清洗场所、消毒场所和餐用具保洁场所，这些场所应在专间内，小吃店等小型餐饮业若没有条件设置专间，应在食品处理区有相对独立的区域设置为清洗消毒场所。在餐饮业食品处理区设置餐具消毒场所应做到合理布局，使用后的餐饮具回收、消毒后出口与食品原料入口、成品供应出口宜分开设置。 餐具消毒应做到： 1、餐用具宜用热力方法（红外线消毒、蒸汽消毒）进行消毒，消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 2、餐用具清洗消毒水池应专用，应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗，各类水池应以明显标识标明其用途，清洗池的大小和数量应能满足需要。水池与水池之间应有一定宽度的操作台面，台面有一定的向内坡度，易于放置或沥干。 3、因材质、大小等原因无法消毒的采用化学消毒，并至少设有3个专用水池，分别作清洗、浸泡消毒和冲洗用。应分别用不同标志明示。 4、采用洗碗机等自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5、餐具清洗池不得挪作食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗。 6、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁，材质提倡用不锈钢。外面应标示有“保洁柜”等字样。 7、配置有相应容量带盖的垃圾桶。 餐饮业中粗加工间应如何设置水池？ 餐饮业内部面积、比例和独立隔间有何具体要求？ [ 录入者:桐乡卫生监督信息网 |?时间:2008-01-25 13:34:23 | 作者: | 来源:互联网 | 浏览:491次 ] ???? 加工经营场所面积(㎡) 食品处理区与就餐场所面积之比 切配烹饪场所累计面积 凉菜间累计面积 食品处理区为独立隔间的场所 餐馆 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品处理区面积50%且≥8㎡ ≥5㎡ 加工烹饪、餐用具清洗消毒 150-500 (不含150，含500) ≥1：2.2 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 加工、烹饪、餐用具清洗消毒 500-3000 (不含500，含3000) ≥1：2.5 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放 ＞3000 ≥1：3.0 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放 快餐店、小吃店 ≤50 ≥1：2.5 ≥8㎡ ≥5㎡ 加工、(快餐店)备餐 ＞50 ≥1：3.0 ≥10㎡ ≥5㎡ 食堂 供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。 ≥5㎡ 备餐、其他参照餐馆相应要求设置 注： 1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。 2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。 3、表中“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。 4、各类专间要求必须设置为独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。 5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。 餐饮业食品处理区如何做