餐饮总监及工作内容.doc

餐饮总监的工作内容1.了解和掌握下属各部门的情况，有的放矢地搞好管理工作。 2.负责部门工作计划，对各部门的工作进行督导。 3.抓好饮食服务质量： （1）巡查各餐厅及出品部门，进行工作督导，发现问题呢及时解决。 （2）在重要宴会和重点客人开餐前要检查宴会的要求进行细致的检查，发现问题或不 妥之处要及时改正。 （3）检查各工种员工是否按操作规程进行工作。 （4）检查员工的仪容仪表、工作效率、技术的熟练程度。 （5）与行政总厨抽检食品质量。 (6)经常征求宾客对服务及食品质量的意见。 （7）妥善处理客人的投诉。 4.加强物资管理，提高经济效益。 （1）了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购；根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积压，造成损失或浪费；熟食库存情况。 （2）指导生产部门和食品部加强食品的管理，防止食品发生霉坏变质。 （3）控制食品原材料的标准、规格和要求，控制成本和毛利率。 5.加强职工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质。 （1）教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的酒店意识，自觉做好本职工作。 （2）了解和掌握职工的思想状况、工作表现、业务水平和家庭状况，有针对性地开展思想教育工作，帮助他们解决一些实际问题和困难，使他们有归宿感、责任心和事业心。 （3）抓管理的重点是要抓好领班以上管理人员的管理工作，对他们严格培训和严格管理是提高酒店管理水准和服务水准的根本保证。 6.按照《食品卫生法》规定，严格遵守卫生管理制度。制定个人、岗位、操作等方面的卫生标准，实行定期和不定期的卫生检查，保证客人的饮食安全。 多少员工，采购方式和储存要求等，甚至还可以决定餐厅的设计、装饰、经济收益等。由于厨房迫不制作的菜肴是经过制好的菜谱推销出去的，菜谱也起了推销的作用。 设计菜谱时，应考虑以下一些因素： （1）要了解客人的需要与要求 不同类型的客人有不同的要求，要做出调查和分析，看设计的菜谱为哪些类型的客人服务，这些客人有什么爱好者和要求。新开张的餐厅，一定要做市场分析，找出自己应该接待哪些类型的客人，或哪些客人有可能上门，他们喜欢什么口味等；还要从营养学的角度分析客人的心理，提供他们喜欢的菜式。不同国家的客人，有不同的口味，对价格也有不同的概念，但有些基本的菜是大家都可以接受的，如海鲜、鸡、牛肉、猪肉等。 （2）对食品的成本控制要精打细算 对食品的成本控制需要精打细算，成本太高的菜不能计划太多，牢记成本的标准。成本太高的食品并不一定最好卖，也不一定最能营利。成本控制与营利有着辩证的关系，成本控制得好，你选的菜适应客人的需要，价格定得合理，客人有选择的余地，才能够营利。 （3）食品能否买到 设计菜谱时，要了解菜谱所用的食品是否有货，在市场上能否买到。 （4）厨房设备的限制 菜谱的设计不能超越厨房设备的使用范围。 厨房里有多少设备？一次能炒多少菜？厨房人手有多少？厨房场地允许做多少菜等？设计人员要向厨房主人员了解炉头等各类设备的具体情况。 （5）多样化与吸引力 不管菜谱的范围多么有限，不管客人来去多么频繁，菜肴必须具有吸引力。菜的原料无非是猪肉、牛肉、鸡、鸭、鹅、鱼、海鲜、蔬菜等，但要从中多翻出一些花样来。同时，上的菜要色、香、味、形俱全，才会对宾客有吸引力。 （6）营养因素 随着人民生活水平的提高，对餐饮的营养要求也越来越高。设计菜谱时，应科学地研究营养的因素。客人到餐厅就餐，并非仅仅为了填饱肚皮，还想通过进餐摄营养，增进自己的体质。 （7）书面要求 菜谱的字不要太小，防止老年人或近视眼客人看不清；字行之间要有一定的间隔，不能太密；菜谱的封面设计要精美，具有吸引力，但字不可太多；菜谱的字要工整，最好是印刷体；菜谱要保持清洁，不能有汤水痕迹或污迹，使客人恶心，最好用塑料封皮套上；酒水应标于菜谱之内，方便客人选用。 2．采购食品 菜谱上的项目是要经过采购才能逐步实行的，采购食品的价格将是决定客人付款标准的重要因素；采购的食品质量将会影响餐厅供应食品的质量。菜谱和食品标准又决定了采购的方针。 因此，采购的职责是要用最抵的价格，买进行最好的食品。餐饮部的营利首先从采购这一关开始，采购的好坏，与利润紧密相连。 新鲜食品的需求量大，基本上每天都需要采购。但新鲜食品如蔬菜和肉类第大的价格不一，采购人员要掌握价格，把住行情。采购人员每天填写一份采购单，单卜标明一天所需要的食品项目和数量，然后再采购回来。 采购前，采购人员要检查3件事： 第一检查库存食品，弄清当天需多少，还缺多少，特别是新鲜食品如水果、蔬菜等； 第二，检查肉类供应，看当天需要多少； 第三，检查《日常预测表》内的项目。该表格由餐饮部账会人员制定，根据前几星期或前几月的营业情况，估计当天进餐的人数和食品的需要量。该表能使采购人员在厨房