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整料去骨
* 出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程。 整料去骨（或称出肉）是指将整只（条）的动物性烹饪原料中的骨骼（根据所烹制的菜肴要求，确定全部或部分骨骼）剔出，而仍保持原料原有完整形态的一种出肉加工方法。 第一节 常用水产品的出肉加工 第二节 整料去骨 将经初步加工整理的草鱼置于菜墩上，鱼头朝左， 鱼尾朝右（鱼腹部朝前）。左手按住鱼头，右手 持刀。从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由 尾片至鱼头部将其片成两片，即软边 （不带脊骨的一片）和硬边（带有 脊骨的一片）。 将软边去头、尾，片去鱼皮（也可不 去皮）及胸肋骨刺，即成净鱼肉。 一、鱼的出肉加工（以草鱼为例） 1．挤法 将双手分别捏住虾的头尾，用力将虾肉从背壳缝 处挤出，然后挑出虾线即可。 2．剥法 将虾头去掉（另作他用），再剥去 虾壳、虾尾（虾尾的留取，可视制作菜肴 的要求而定），然后挑出虾线即可。 二、虾的出肉加工 蟹一般采用熟出肉（采用蒸或煮）的方法，常 用竹片刀（或竹签）剔出蟹肉、蟹黄。蟹的 外壳坚硬，可用蟹钳将蟹腿、螯部铗裂 后取出其肉即可。 三、蟹的出肉加工 （1）应根据烹调和食用的要求合理选料。 （2）出骨下刀要准确，要保护外形（皮 肉） 不受损失。 一、整料去骨的要求 （一）禽（鸡）的整料去骨 1．划破颈部表皮，剁断鸡颈骨 2．去鸡翅骨 3．去鸡身躯干骨 4．去鸡腿骨 5．洗涤整理、沥水待用 二、常用烹饪原料整料去骨的方法 （二）鱼的整料去骨 1．不开口式的整鱼（黄鱼）去骨 （1）取内脏 （2）剁断鱼脊骨 （3）去鱼骨 （4）取出鱼骨 （5）洗涤整理、沥水待用 二、常用烹饪原料整料去骨的方法 *
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