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液态乳的HACCP HACCP 简介 HACCP内容 HACCP体系在UHT灭菌奶中的应用 液态奶危害分析工作表 HACCP 简介 HACCP管理体系是针对食品加工生产的特点，专门总结制定出来的一套科学，系统的，规范的管理模式。 HACCP内容 进行危害分析和提出预防措施 确定关键控制点 建立关键界限 关键控制点的监控 纠正措施 纪录保持程序 验证程序 食品加工企业实施HACCP的重要意义 HACCP是根据食品加工行业的特点和加工过程研究制定出来的具有针对性和专业性的管理体系。 有以前被动的终端控制，变为全过程的主动的预防性控制，减少了损失，降低了成本，提高了经济效益。 由于建立了全面，完善的食品加工监视体系。 保障了食品的卫生安全性， HACCP的特点 是涉及原料从生产到产品最终消费的全过程安全卫生预防体系。 建立在“良好生产操作规范”，“卫生标准操作程序”基础之上的安全卫生预防体系，有较强的针对性。 具有科学性，高效性，可操作性和易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危机。 HACCP计划的基础步骤 组成一个HACCP小组。 产品描述。 产品预期用途。 绘制生产流程图。 现场验证生产流程图。 列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。 确定CCP。 确定CCP中的关键限值。 确定每个CCP的监控程序。 确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。 确定验证程序。 建立记录保存程序。 液态乳的HACCP体系应用模式示例 一 、描述 产品描述 原料奶描述 配料描述 二、工艺流程图 三、工艺描述 四、危害分析表 五、HACCP计划表 六、HACCP小组 描述 产品描述 液态奶危害分析工作表 （利乐包、利乐枕产品） 液态奶危害分析工作表 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 原 奶 检 验 接 收 ? ? ? ? ? ? ? ? B细菌污染 ? 挤奶时污染，采样用具，采样人员的卫生。 严格执行挤奶作业指导书和采样作业指导书 ? ? 后道有工序可消除 ? 液态奶危害分析工作表 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 原 奶 检 验 接 收 ? ? ? ? ? ? ? ? ? C：抗生素、硝酸盐、 亚硝酸盐 牛奶新鲜度差 掺假 奶牛饲料或注射引起的抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐超标需在此受控 微生物引起 ? ? 奶站及奶户控制 收奶时检查 严格执行采样作业指导书和挤奶作业指导书 培训奶户科学养牛 在此要控制多种后道不能消除的危害 可通过双联过滤器去除 液态奶危害分析工作表 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 原 奶 检 验 接 收 ? ? ? ? ? ? ? ? ? P:异物介入 ? Q：干物质 人为加入碱 不规范采样引起或挤奶时介入 饲养不当或受季节影响 ? ? 严格执行采样作业指导书和挤奶作业指导书 培训奶户科学养牛 干物质含量必须在此控制 液态奶危害分析工作表 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 原材料 包装材料 B：微生物 C：重金属元素 化学残留物、溶剂 P：异物 加工和保护不当 供应商控制 合格供应商范围内采购 定期供应商评估 在此步骤有多种危害要受控 液态奶危害分析工作表 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 抽奶 B细菌污染 ? C酸碱残留 ? P异物去除不彻底 抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干净，清洗操作不规范。 滤网破损，异物进入贮奶仓。 对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。 通过CIP时检查，同时定期更换滤网 后道没有消除异物的工序 液态奶危害分析工作表 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控制或预防危 害发生的措施 作此判断的理由 净乳 B细菌污染 ? C酸碱残留 Q大分子细胞、 异味去除不净 管路、净乳机清洗不干净，清洗操作不规范。 ? 净乳不彻底。 对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。 对员工进行设备操作培训。定期保养、维护设备。 可通过CIP操作程序将此危害控制住，后道有工序可消除此危害 液态奶危害分析工作表 加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控 判断理由 控