电子课件3西餐零点服务斟酒.PPTVIP

服务用语及态度 服务时的站位 调整餐具的顺序 A.餐巾的正确使用方法: a 系在脖子上 b 放在膝盖上 B.哪只手拿餐刀? a 右手 b 左手 C. 用餐中途离开时，刀叉的摆放是: a 摆成八字型 b 并排放在右侧 D.汤非常热，不能直接喝时应该? a 用嘴吹冷 b 等汤自然冷 E.吃鱼喝哪种酒最合适? a 红葡萄酒 b 白葡萄酒 F.使用刀叉进餐时： a从外侧往内侧取用刀叉 b从内侧往外侧取用刀叉 服务程序 一、迎接客人 二、领位 三、拉椅让座 四、铺席巾 五、推销餐前饮品 六、上餐前饮品 七、递送菜单 八、撤下餐前饮品 九、送上酒单，介绍餐酒 十、酒水服务 十一、上菜 十二、席间服务 十三、询问客人意见 十四、清洁桌面 十五、上甜品、咖啡、茶 十六、结账 十七、礼貌送客 酒水服务 西餐常用酒水品种 （一）开胃酒（Aperitif） 1．味美思酒（Vermouth） 2．比特酒（Bitter） 3．茴香酒（Anises） 西餐常用酒水品种 （二）佐餐酒（wine） 红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 葡萄汽酒 西餐常用酒水品种 （三）甜食酒（Dessert wine） 1．雪利酒（Sherry） 2．波特酒（Port Wine） 3．玛德拉酒（Madeira） （四）餐后酒（Digestif） 西餐菜肴与酒的搭配 （一）葡萄酒的饮用顺序 （二）葡萄酒与食物的搭配原则 葡萄酒的上酒顺序应该由口味清淡柔顺循序渐进至醇厚浓重，从干型葡萄酒到甜型葡萄酒。 “红酒配红肉，白酒配白肉” 葡萄酒服务 葡萄酒的基本服务流程： 示瓶——准备——开瓶——试酒——斟酒 示 瓶 服务员取出客人所需要的酒水给客人确认。因为红白葡萄酒在储存过程中，在瓶底会有一些有机物质沉淀沉积，这些沉淀沉积不会影响酒的品质，但是对酒的口感有影响，因此，服务人员在服务过程中，要注意轻拿轻放，防止沉淀泛起。 示瓶时，服务员站于客人右侧，取干净的白色餐巾垫于酒瓶下，左手托住酒瓶下部，酒标正面朝向客人，右手握住瓶颈靠近瓶口部分向客人示瓶，并请客人验看、确认所点酒水酒标的完整性以及酒名、产区、年份、品种是否正确，瓶口是否完好。 准 备 1．服务白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒或葡萄汽酒（香槟）的准备工作。 普通白葡萄酒的饮用温度是10~12℃；玫瑰红葡萄酒的饮用温度为12~14℃；葡萄汽酒和香槟饮用的温度为4~8℃，均需冷却后饮用，只是冷却的时间有所区别。 服务此类酒水应准备冰桶，并在冰桶中放入1/3桶的冰块和1/2桶的水。将葡萄酒放入冰桶内，酒标向上，放置于客人餐桌边或餐桌上。将服务餐巾对折成条状盖在冰桶上，方便开瓶时使用。 准 备 2．服务红葡萄酒时的准备工作。 因为红葡萄酒的饮用温度为16~18℃，即为酒库的温度，所以，红葡萄酒是不需要冰镇的。 当客人点了红葡萄酒时，服务员将折叠好的餐巾垫在酒篮中，再将红酒放进酒篮中，注意将酒标向上。放好后，服务员将酒篮放于餐台上。 开 瓶 葡萄酒（包括葡萄汽酒或香槟）的瓶口都是软木塞密封的，开瓶需要专门的开瓶工具。 开瓶前，服务员用干净餐巾轻轻擦拭瓶身，擦拭时尽量不要晃动瓶身。 《餐 饮 服 务》电子课件3：西餐零点服务 由NordriDesign提供 西餐服务 课程负责人：文珺 活动1 排顺序——西餐上菜顺序 知识点一 西餐上菜顺序 头盘 汤 副菜 主菜 甜品 咖啡或茶 餐前准备（认识餐具） 头盘 汤 副菜 主菜 甜品 咖啡或茶 1.头盘：也称为开胃菜，一般有冷盘和热头盘之分。 2.汤：大致有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等种类。 常见的品种有牛尾清汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、法式葱头汤等。 3.副菜：通常水产类与蛋类菜肴均称为副菜。 4.主菜：肉、禽类菜肴是主菜。 肉类最有代表性的是牛肉或牛排等。禽类菜肴多为鸡、鸭、鹅，最多的是鸡。 在特殊场合，主菜会有两道或三道，一般的量都很小但极为精致。 5.甜品：主菜之后是甜品。 包括所有主菜后的食品，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等，因多为甜食而得名。 6.咖啡：一般是一杯咖啡，带有一小包糖和一小盒淡奶油。 知识点二 西餐菜品介绍 活动2 找菜名—西餐菜肴 咖啡或茶 甜 品 主 菜 副 菜 汤 头 盆 菜肴名称 菜品名称 菜肴名称 水果、鱼子酱、牛尾清汤、熏鲑鱼 鸡尾杯、黑咖啡、茄汁鲳鱼卷、 沙朗牛排、意式蔬菜汤、美式螃蟹 布丁、香煎银鳕鱼、粟米忌廉汤 海鲜汤、法式洋葱汤、巴黎龙虾 软