品工艺学果蔬部分课后习题详解.doc

1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？ 果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这个过程就叫果蔬加工。 果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽空、半成品保存等工序。尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。 加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。 2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？ （1）a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素； b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件， c还原糖与氨基化合物 d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽 e淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度 时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度 时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液 （2）①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。 ②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。 ③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。 ④果胶酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。 （3）a对风味的影响 果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例 b. 对杀菌条件的影响 酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。 c. 对容器、设备的腐蚀作用 由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。 d.对加工制品色泽的影响 叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”（或称鞣红）等。 e.对加工品营养成分和其他加工特性的影响 1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段2.导致蔗糖水解为转化糖3.影响果胶的胶凝特性等。 (4)单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。 ①单宁具有特殊的收敛味觉对果蔬制品的风味影响很大如红葡萄酒的饱满酒味单宁与合适的糖酸共存可有非常良好的风味但单宁太多会使风味过涩单宁能强化有机酸的酸味。 ②单宁与水果加工品的色泽有密切关系遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色遇碱变蓝色因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液在有氧条件下极易氧化发生酶促褐变。 ③单宁具有一定的抑菌作用 ④单宁易与蛋白质结合发生沉淀用来澄清、稳定果汁和果酒。 3、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理？ 主要原因：1、微生物败坏，果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因 2、化学败坏，果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏 主要方法： 1、维持食品最低生命活动的保藏方法 采用低温(0—5℃)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。 2.抑制食品生命活动的保藏方法 在某些物理化学因素的影响下，食品中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质，属于这类的保藏方法有冷冻保藏、高渗透压保藏(如干制、腌制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等。 3.运用发酵原理的食品保藏方法 这是培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物——酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜、酸奶等就是采用这类方法保藏的食品 4.杀菌和灭酶的保藏方法（罐藏法） 通过热处理、辐照、超滤、超高压等手段杀灭全部致病菌和大部分腐败菌，同时使酶钝化、失活，同时通过密封防止二次感染的方法。此法，可长期保藏食品。 4、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项 1分级 （1）目的：①剔除不合乎加工的果蔬，保证产品的质量 ②预先剔选分级，有利于以后的各项工序的顺利进行 。（2）分级方法：手工分级；机械分级 。（3） 注意事项：在预处理以前