常管理法.doc

六常管理法讲义 一：酒店管理中常见的问题 厨房工作环境凌乱肮脏. *地板湿滑,经常出现打碎盘子,摔坏员工的事情,不仅要救治员工,要赔偿菜盘,很多管理人员不原意去厨房,怕摔跤,受不了厨房难闻的味道. 酒店中夏季苍蝇满天飞 很多酒店都想了很多方法解决苍蝇问题,但却不解决滋生苍蝇源头的问题 ,什么地方能产生苍蝇答案就是:厨房下水道,厨房垃圾筒,潲水桶等.只有解决这些地方的脏乱差,才能杜绝苍蝇. 物品积压或者食品变质. 由于管理疏忽,采购物品时缺乏计划性,导致物品积压,食品过期变质等问题. 员工因物品摆放随意而工作效率低下. 很多时候,员工经常找不到东西,80%的员工因为物品摆放随意,缺乏次序,每天需要花很多时间寻找自己的需要的东西,从而让工作效率大打折扣. 案例:某一天酒店经理让厨师找出冰柜里的小青瓜,厨师将冰柜所有门都打开,又将每个黑塑料袋都打开,最后终于找到小青瓜,结果花费了5分42秒. 因此,由于物品随意摆放,浪费了很多时间,这种工作直接会导致上菜太慢,客人投诉.特别是在值班的情况还要出现这种情况. 酒店员工经常不知道干什么. 许多餐饮一方面有大量事情需要员工去做,一方面经理,厨房管理人员,厨师,服务员经常不知道应该干什么,领导在与不在表现完全不一样. 一般餐饮9点半就下班,8点半的时候就很多不在岗位,到室外纳凉,聊天,抽烟,打电话,领导一来,就装模作样的工作.领导一走,就开始无所事事. 经常接到客人投诉. 酒店的两大趋势:第一客人要求越来越高,以前是看服务员脸色说话,只要有个微笑服务就是最好的服务,而现在客人频繁的走进酒店,高档餐饮,摆出上帝架势,对服务员要求也越来越高,第二个趋势餐饮业越来越难招到优秀的服务人员,流动性大,要求也越来越高, 所以反差越来越大,服务质量也参差不齐.经常导致客人投诉,导致回头消费的客人越来越少. 酒店老板管理的压力越来越大 . 来自社会,竞争对手,下属的压力,生意不好的压力,管理不好,卫生部好,事物中毒等压力. 及时每天休息都想得是有关酒店的事情,难以安心. 酒店管理的三大错误 管理表里不一 写的和放的不一样,说的和做的不一样. 有的前台富丽堂皇,里面乱七八糟.柜门上名名写着围棋,电池,茶叶. 结果打开什么都有 .开会的时候说厨房要做到一尘不染,到了厨房却又湿又滑. 对酒店设备只注意装修采购,却不保养. 装修上拿个几千万投资不心疼,如果花费几万培训员工,提高管理,加强设备的清洁保养能力往往就说很贵. 很多可以用10年.15年的设备,短短三,五年就报废了. 对服务员的要求只有标准没有方法. 很多酒店要求工作要整齐,不能放置个人物品,但往往我们打开柜子,里面手机,证件,钥匙,钱包什么都有. 经常在服务的时候出现手机响的事情,或者工作中接听电话, 服务员的手机到底应该放在哪里? 厨房地面到底要怎样清洁? 工程部的工具和物品到底如何摆放. 所有这些的标准和步凑是什么,只有标准没有方法就是纸上谈兵. 今天要带给大家的就方法和步骤. 什么是六常管理法: 六常管理法是衡量酒店管理好坏的标准. 数字量化来说明的,比如最高存量,最低存量.冰柜的温度是5度-负5度.电器开关时间是几点到几点. 六常管理法是一套方法和步骤. 接下来我们要讲的就是第一步怎样做,第二步怎样做,非常具体实用,省去了很多经理和员工不需要了解的原理.就像一台傻瓜相机. 六常管理法改变了很多传统的管理理念. *追求卓越:以前喜欢喊口号,用形容词,现在一起以数字量化 ,数字说明. *进行科学决策与说明 :所谓科学就是严格按照一套程序,流程,规范,标准去做.不管是谁只要按照规定的程序,方法和步骤去做,都会得到同样的结果. 六常管理法改变了我认为,我想,大概,可能等模棱两可的说辞,一切都以数字和报表来说明问题.比如房间温度多少度.把准确的数字写出来,不要说大概说少,更不要说使人舒服就对了.卫生间清洁程度有没有达到无异味,无污垢.不要说你看着办就行了 . *强调全员参与: 管理不在只是高层的事情.要让所有员工都参与六常管理法的学习,所有员工自己动手按照六厂管理法一点点去实施. 而不是指要管理人员知道就行了,是从下而上的区实施. *傻瓜式管理理念:简单明了,非常容易操作. *始终以客户为导向. 超出客户的期望值,把客户变成FASS, 现在的开放式厨房. 4.六常管理法是将酒店与餐饮的优势相结合的一种管理方法. 六常管理法的六常是什么. 常分类.—分成两类,一类是不再用的,一类是还要用的. 常整理.---- 就是把不用的物品清理掉,把还要用的物品数量将至最低安全用量,然后摆放井然有序.贴上任何人一看就明白的标签. 常清洁----- 整理完了就要给物品实施做清洁工