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流化冰保鲜对鲣鱼蛋白质功能特性的影响.pdf
304
2014,V01．35,No．22 良品科学 ※包装贮运
流化冰保鲜对鲣鱼蛋白质功能特性的影响
高萌1，张宾“木，王强1，邓尚贵1，SantiagoAUBOURG2
(1．浙江海洋学院食品与医药学院，浙江舟山 316000：
de 36213)
2．ConsejoSuperiorInvestigacionesCientifieas(CSIC)，GaliciaVigo
摘要：为探索流化冰对冰鲜水产品保鲜效果，以鲣鱼鱼肉为研究对象，以传统碎块冰保鲜为对照，探讨流化冰
处理对鲣鱼肌肉蛋白质功能特性影响。结果表明：1)流化冰冰粒子呈球形，外表光滑、单位表面积大且流动性能
好，8min内可将鱼肉整体温度由35℃降低至1．3℃；2)一4℃贮藏18d后，流化冰保鲜处理的鱼肉弹性和咀嚼性
rnlll和5．50 mJ、0．95
依次为1．19 mJ，而空白(不加冰)、淡水碎块冰组分别为0．67nllll和1．65 111111和3．32mJ，可见
流化冰对鱼肉质构特性保持效果显著(P0．05)；3)0～18
d贮藏期内，不同处理鲣鱼肌原纤维蛋白含量、Ca2+．
ATPase活性及总巯基含量均呈逐渐下降趋势，其中以流化冰处理对鲣鱼蛋白质功能特性的保持效果最佳；此外，流
化冰保鲜还兼具有抑制鱼肉氧合肌红蛋白自动氧化、维持肌肉原有色泽的作用。流化冰处理显著保持了鲣鱼肌肉组
织的质构和相关蛋白质功能特性，可满足冰鲜水产品远洋、长距离运输和保鲜贮藏要求。
关键词：鲣鱼；流化冰；碎块冰；保鲜；蛋白质；功能特性
Effectof IceTreatmentonFunctional ofMuscle of
Slurry Properties Proteins Tuna
Skipjack
GAO Binl一，WANG AUBOURG2
Meng‘，ZHANG Qian91，DENGShang—guil，Santiago
ofFood
and Ocean 3
University，Zhoushan16000，China；
(1．College Medicine，Zhejiang
de
2．ConsejoSuperiorInvestigacionesCientfficas(CSIC)，Vigo36213，Spain)
Abstract：The
aimsofthisworkweretoevaluatetheeffectof icetreatmenton the of tuna
slurry preservingqualityskipjack
traditionalflakeiceascontrolandtofurther thefunctional ofthetreatedmuscle in
using explore propert
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