烹饪原料上浆后存放保鲜条件的研究.pdfVIP

2009—2 四川烹饪高等专科学校学报 烹饪原料上浆后存放保鲜奈件的研究 ‘ 陈永清 (浙江裔救职业技术学院，浙江槐弼310014) 摘要：上浆是中国烹调工艺的堂癸技术手段，是确保动物性原料嫩度、质感的技术工序。原料上浆后的保存条件是影响 蓑肴质量的重癸因素。本实验透过霹淡拳舔仨上浆后存放条镑变化酶磺宛，擐{专土浆燕羲存放赡温度和跨阏。 结暴表明：原料上浆后在O气～一4℃之间冷藏，取用时闻不盛怒出24小时；在一12℃环境下冷冻保藏，烹调詹其 品质基本符合食用时的嫩腱和口味要求。 关键词：烹锯原辞；上浆蝰仁；保存务停 中圈分类弩：TS972 文献标识鹤：A 文章编号：1008—5432{2009)02—0021一04 饭店为了满足营业的实际需要，上浆后的原料通常 磷酸盐缓冲稀释液生理盐水乙醇：浓度鸯75％ 探存在0。C一一4。C之闻的冷橙肉，营韭时隧用隧取。 3冷藏冷冻测定方法与步骤 有的饭店原料一次上浆，可能要存放使用二三天。由于 3．1 上浆虾仁的挥发性盐基氯测定 上浆后的原料是生品，存放时间越长，鲜度下降就会越 样品处理：糈确取109试样(粉碎好的样品)于 穴，反之缎蕊总数上拜越抉。上浆唇蒙料的缣存傈鬓!安 200ral鼷日三角瓶中，麓100．0ml蒸馏承于振荡器上振 全对于菜肴品质至关毯要。特别是虾仁、鱼片、鲜贝等 荡30min，以4000r／min的速艘离心。 鱼虾蟹贝水产品自身酶类活性较强，蛋白质馨营养成分 蒸馏滴定：将盛有20．Oml吸收液及5—6滴混岔指 易于降孵，在生产流通的各个环静中易被微生物污染， 示液的锥形瓶置于冷凝管下溺，薅凌萁下薅捶入吸收液 凝腐败变质速度较帙。本文以淡水虾仁为试验对象，通 的液磷下，准确吸取10．0ml上述样品上清液于蒸馏器 过研究找出原料上浆厝的保存保鲜条件。 反应室内，加10ml氧化镁混怒液(109／L)，迅速蒜寒， 在评定鱼类、虾类鲜度和食品卫生质量时，除常用 舞加水以防漏气，遗入蒸汽进行蒸馏，蒸馏5rain朗停 的理{艺检验方法外，微生物学方法是一种相当鸳靠的方 止，吸收液用盐酸标准滴定溶液(O．01mol／L)或硫酸标 法，菌落总数和大肠菌群就是两I页主要的微生物学指 准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色，同时做试剂空白试验。 标uo。挥发性盐基氮(TVBN)是反映产品新鲜程度的 3。2上浆虾仁剪切力《嫩度}的测定 措掭之一L20。当然，在评定鱼类、虾类鲜度稠食品卫生 霸肌肉嫩度计；赁{|定葵翻肉样时的鬟切力的大小来 质量霹，虢话酸和肌菅也可作为洋价虾肉鲜鹰质量的指 客观表示肌肉的嫩度。测定时在一定温度下将上浆虾 标H。。因此，经过冷藏厝的上浆虾仁，微生物学指标和 仁样煮熟，用直径为1．27cm的取样器切取虾仁样，在 挥发性盐基氮是检测的主要指标。本试验把上浆后的 室温条件下置于荑锈袋上测鼗剪切虾仁糕