甜玉米的营养功能成分、生物活性及保鲜加工研究进展.pdfVIP

广东农业科学2010年第12期 甜玉米的营养功能成分、生物活性 及保鲜加工研究进展 刘学铭．陈智毅，唐道邦 (广东省农科院妥业与农产品加工研究所／广东省农产品加工公共实验窄，广东广州510610) 摘要：介绍r甜玉米的营养功能成分、隹物活性及保鲜与加T技术进展。甜乇米富含蔗糖、蛋白质、氨基酸、维生素等营养 成分，多采用冷藏、速冻等保鲜方式，乇要的加工产品有速冻甜玉米、甜玉米罐头、甜玉米饮料、脱水甜玉米等。分析r甜玉米加 L业面l临的关键技术问题并提出了研究方向。 关键词：甜玉米：营养成分；保鲜；加t 中图分类号：$513 文献标识码：A 文章编号：1004—874X(2010)12—0090—04 甜玉米义称果蔬玉米．起源于美洲大陆。在欧洲人进 粉转化的遗传特性。与普通玉米相比。甜玉米的主要成分 入美洲大陆以后，甜玉米发展为庭院植物，之后逐渐扩展 淀粉、糖、蛋白质、脂肪、维生素等含量有明显差异。甜玉米 为大田作物；，全球甜毛米的种植规模不断扩大，2008年种 鲜穗籽粒蛋白质含量在13％以上．糖含量在10％以上，粗 植面积113．2万hm2，产量l015万t。我同甜玉米的发展脂肪含量约9，9％：每100 0．7mg、烟 g鲜毛米含维生素C 速度更快，2008年全国种植面积26．33万hm2，居世界第2酸(维牛素B1)0．22mg、核黄素(维生素B2)1．70 mg；此外， 位。我国种植甜玉米的地区主要是南方省份，如广东、广 甜玉米还含有多种挥发性芳香物质、矿物质、膳食纤维、谷 西、云南等，其中广东甜毛米的种植规模居全国首位，产量 维素、甾醇等成分。 超过全国的50％t”。 王世恒等12J对浙江省种植面积较大的3个超甜玉米 现阶段甜玉米以鲜销为主，但随着产量的增加，对保鲜 和加工技术的需要也越来越迫切。近年来，广大科技工作者 成分进行了分析．并与该省主栽杂交玉米品种掖单13和 对甜玉米的营养功能成分、生物活性以及保鲜和加工技术 稻米的部分相关项目进行了比较。结果表明，所有被测的 进行了较多的研究，并取得了一些进展，本文对这些方面的 超甜玉米品种的蔗糖、脂肪、粗纤维、维生素C、B一胡萝t- 研究进展进行总结分析，并探讨今后的重点发展方向。 索、水解氨基酸及矿物质含量均较杂交玉米掖单13高， 超甜玉米中人体必需氨基酸的含量也很丰富，限制性氨 1 甜玉米营养功能成分 基酸赖氨酸和苏氨酸的含量接近或超过了杂交玉米和稻 1．1成分概况 米的2倍。高云【3】对黑甜玉米的营养成分进行了分析，结 鲜食甜玉米是玉米中的甜质类型，具有抑制糖分向淀 果见表1。 表1黑甜玉米与普通玉米的主要营养成分比较 1．2糖类和淀粉 进行了分析，发现籽粒可溶性糖和蔗糖含量在授粉后16～ 甜玉米籽粒中糖类的组成和含量是决定其品质的重 18d有一个峰值，含水量和还原糖含量一直下降。 要指标之一。乳熟期甜玉米籽粒中的主要成分为可溶性 乳熟期甜玉米籽粒中的町溶性糖、蔗糖的积累动态基 糖和淀粉等．主要的糖是蔗糖』4l，还含有少量的葡萄糖和 本呈“S”型曲线变化，而还原糖的含量在籽粒发育初期较 果糖，是否存在麦芽糖尚有争议。刘勋甲