糯玉米保鲜及加工研究进展.pdfVIP

皇嬖毪誉 盘耋业釜!兰 兰兰羔翌 篓三翟 糯玉米保鲜及加工研究进展 曾顺f德，蒋明才，张超，刁源 (重庆市农业科学院农产品贮藏／归-r_所，401329) 摘 要：介绍糯玉米主要的保鲜手段及加工工艺，并提出今后的主要研究方向。 关键词：糯玉米；保鲜；加工 糯玉米鲜嫩粘香、清新爽口，富含支链淀粉、糖、 化、无虫害、无腐烂、穗头雄蕊未发干的七一八成熟 蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、Ca、Fe、P等物质，糯玉米穗，除去苞叶、雄蕊、洗净，浸泡于保鲜液中， 长期食用可降低人体胆固醇含量，对动脉硬化、脑衰 也可在保鲜液中添加食品增味剂生产出各类水果香型 竭等心脑血管疾病具有预防保健作用，倍受消费者青 的保鲜玉米。 睐。糯玉米收获季节性强，保鲜难度大，因此糯玉米 1．13半熟半干法：将保鲜液加热煮沸后，加入鲜糯玉米 保鲜和加工意义重大。 穗煮沸5～7分钟，使其呈半熟状态，然后置于保鲜液 中冷却，再采用晒干或烘干的方法使糯玉米呈半干状 1糯玉米保鲜 态，入筐，选用通风避光、无鼠害的房间贮藏。 糯玉米受贮藏生理、生化特点的限制，而很难做 12涂膜保鲜 到长时间、反季节、跨地域销售，如何保鲜是鲜食糯 涂膜保鲜具有操作简单、易推广、价格低廉等优 玉米发展所面临的重要问题。常用的保鲜技术有常温 点。以山梨酸钾、脱氢醋酸钠、蔗糖酯作为基础配方， 保鲜、涂膜保鲜和气调保鲜等。 适当添加壳聚糖、魔芋精粉、植酸等可提高保鲜效果。 1．1 常温保鲜 涂膜处理后常温贮藏保鲜期仍较短，若结合低温贮藏， 1．1．1干藏法：选老嫩适中、籽粒饱满的新鲜糯玉米穗保可有效延长其保鲜期n】。 留1～2层内皮，以不裸露籽粒为宜，放入0．5％的甘藻13 气调保鲜 聚糖水溶液中浸渍5～10分钟，捞出沥干水分，然后采 气调保鲜与控制温度、湿度、充入惰性气体等措 取沙藏或直接置于空气流通良好、无阳光直射的房间 施相结合，可有效抑制鲜糯玉米的呼吸作用，减少营 内贮存。 养成分和基质的消耗。但过度抑制呼吸作用会造成鲜 1．12湿藏法：以氯化钙、氯化锌、山梨酸钾、硫酸镁、 食糯玉米正常代谢过程受到干扰或破坏，造成耐贮性、 维利钠作为保鲜组分，也可用苯甲酸钠、有机酸、肌 抗病性急剧衰降。C02浓度为3％-5％，02浓度为8％～ 醇六磷酸酯、VC作为保鲜组分。选择籽粒饱满而未硬 10％有利于鲜食糯玉米延长保存期和保持产品风味啦】。 适时采收是鲜食糯玉米保鲜的关键环节，应根据 作者简介：曾顺德(1968一)，男，副研究员，从事农产品r藏加工相关技 糯玉米品种、籽粒含水量、含糖量、风味、食味等指 术研究。 74 标变化情况来确定采收期。低温贮藏，可有效降低相 222操作要点 关酶代谢水平，降低呼吸强度，延缓呼吸高峰出现，提 采收、去苞叶及穗丝、挑选：糯玉米采收后即时送 高保鲜效果。低温加上气调包装并结合保鲜剂涂膜处 往加工厂去苞叶和穗丝，同时对原料进行挑选，淘汰 理，成为鲜食糯玉米保鲜的主要研究方向，可最大限 穗长、重量、商品性状不符合要求以及虫蛀的糯玉米 度的降低营养成分的损失和保持鲜食糯玉米的食用品 穗。 质和口感。 蒸煮：煮制时间因糯玉米成熟度而异，变化幅度为 10～15分钟，在煮制时适量加入柠檬酸和食盐可起护 2糯玉米加工 色作用。切忌蒸汽蒸，否则果穗籽粒表面干皱无光泽。 2l鲜食糯玉米速冻加工技术