台南市100学年度国中技艺教育学程设计职群技艺竞赛北区.docVIP

臺南市100學年度國中技藝教育學程競賽學科題庫 選擇題200題第一章 職業道德(　A　) 職業道德最重要之因素為：　(A)敬業精神　(B)追求利潤　(C)供應美味可口的食品　(D)杜絕浪費。 (　C　) 餐飲業是一種：　(A)製造業　(B)農漁業　(C)服務業　(D)交通業。 (　A　) 俗語說：「師父引進門，修行在個人」，因此廚師應：　(A)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果　(B)不必練習，以免浪費時間　(C)只要熟記要訣　(D)只要展現自信　即可。 (　C　) 一位品德與修養良好的廚師是指其人：　(A)很會作名菜　(B)服裝儀容整潔　(C)待人和氣、能與同事協調合作　(D)很有交際手腕。 (　B　) 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加：　(A)打牌　(B)社會公益活動　(C)兼差　(D)交際應酬　即為一很好的例子。 (　D　) 廚師應有：　(A)追求財富　(B)保持現狀　(C)積極求名　(D)終身學習　之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途。 (　C　) 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對加重，下列何者因素影響最大？　(A)抽菸　(B)喝酒　(C)嚼食檳榔　(D)嚼口香糖。 (　B　) 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為：　(A)經常參加比賽、爭取名聲　(B)守時守分、注重服務精神　(C)利潤第一、品質其次　(D)力求表現、突顯自我。 (　D　) 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應：　(A)多加點調味料，使菜餚味重　(B)偷工減料　(C)表示材料不足，無法供應　(D)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同。 (　A　) 一位稱職的廚師在供餐後可：　(A)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度　(B)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流　(C)敬酒　(D)只要做好廚房的工作即可。 (　D　) 一位敬業的廚師應有什麼心態？　(A)將菜餚做得色、香、味俱全即好　(B)只要將廚房環境之衛生做好　(C)多花時間與主管攀交情最重要　(D)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作。 (　A　) 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是：　(A)衛生習慣　(B)烹調技巧　(C)溝通能力　(D)儀態表現。 (　B　) 廚師調理食物的能力是：　(A)受限天生資質，無法突破　(B)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進　(C)全靠師傅所傳授　(D)靠顧客評估而定。 (　C　) 廚房的衛生管理作業，主要由：　(A)新廚師　(B)助廚　(C)全體工作人員　(D)老闆　負責。 (　C　) 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌：　(A)抹布　(B)廚具　(C)雙手　(D)食物材料。 (　C　) 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有：　(A)隨時請求加薪　(B)俟機跳槽　(C)以有助於餐廳生意興隆為榮　(D)隱藏技術　的心態。 (　D　) 清理廚房整理廚具，對廚師而言是：　(A)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作　(B)不一定要做的工作　(C)可交助廚全權完成　(D)必要的工作。 (　A　) 烹調從業人員如有剩餘的食物材料：　(A)應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存　(B)煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費　(C)分發給同事處理　(D)一律丟棄，以免增加麻煩。 註：如有剩餘的食物材料應—先檢視其貯存狀況及品質，進而置於冰箱保存。 (　A　) 早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦，大部分是採　(A)師徒制　(B)自行學習　(C)互動觀摩　(D)烹飪補習　的方式。 (　B　) 主廚的工作責任是管理廚務，將食材物盡其用，為的是要達到　(A)創意　(B)控制成本　(C)消耗　(D)研發新菜　的目的。 (　D　) 近營業結束時間客人才上門，應如何應對？　(A)妨礙下班拒絕接受　(B)營業結束後不再服務　(C)勉強接受消極應付　(D)告知營業時間後提供服務。 (　C　) 職業道德的意義是指　(A)有職業不需品德　(B)學徒時要遵守的道德與品德　(C)具團隊精神及尊師重道與敬業精神　(D)廣結善緣。 (　D　) 何者為優秀的中餐烹調廚師？　(A)不計成本也要讓顧客滿意者　(B)有主見又主觀者　(C)以營業利潤考量為主者　(D)顧及經營者及消費者的需求者。 (　A　) 依照衛生法規相關規定，廚師工作前、如廁後，正確的洗手程式為　(A)濕搓沖捧擦　(B)濕捧搓沖擦　(C)濕捧搓擦沖　(D)搓濕捧沖擦。 (　D　) 擔任技術士不應該有　(A)高度職業道德與敬業精神　(B)具有良好的品德與修養　(C)態度謙恭能與人和睦相處，協調合作　(D)高傲自以為是的行為。 (　C　) 廚師在廚房工作結束時應　(A)交代好其他人做好善後的整理工作　(B)把所有器具集中讓清潔人員好整理，