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食品安全危害;食品污染来源;食品还能吃吗？;食品中所含有的对健康有潜在不良影响的 生物、化学或物理因素！;食品中出现头发 产品重量不足 违反食品标签标识 饮料温度过高 果冻形状大小不当 重金属 食品发酵 偏食造成的营养不良;生物危害;生物危害-种类;2004年6月，广东梅州120多人食用某蛋糕加工厂生产的沙拉酱 外出现呕吐、腹泻等中毒症状。 原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗干净，致使 沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱又存放超过10小时， 使沙门氏菌大量繁殖导致120多人中毒。;生产出各种酒、醋、酱油、馒头等发酵食品的微生物;几种常见的致病菌;细菌最普遍、最主要的生殖方式：二分裂（又叫分裂生殖）;细菌生长曲线;细菌增殖的6项条件：F-A-T-T-O-M;细菌生长温度范围示意;时间 0 15min 30min 60min 3H;常温 6小时;食品处于5~57℃(危险温度带内)的总时间为6小时;生物危害-细菌;生物危害-病毒;对食品经营业影响最大的病毒： 甲型肝炎病毒：污染水域中的鱼和牡蛎中多见，1988上海甲肝事件 猪流感病毒： 禽流感病毒：鸡瘟，其中高致病性H5N1;2008年8月，广东中山市肝吸虫流行病 中山市东区起湾村的平叔腹部剧疼，查明为肝吸虫堵塞胆管， 手术取出的肝吸虫及体液足足装满二个500毫升的袋子；中山 市阜沙镇府于11月拨款112.8万，为该镇数千名老人免费体检 检出约30%的受检老人患有此病。 原因： 中山地区的人民长期以来喜欢吃鱼生、刺身等，通过吃污染了 肝吸虫的未煮熟或生的鱼肉而染病。;生物危害-寄生虫;几中常见的寄生虫：;FDA冷冻杀死寄生虫的指导原则：;回顾：如何预防病毒及寄生虫？; ;食品添加剂： 按国家标准要求控制即可避免食品安全危害;食品企业使用的化学药品（洗涤剂、消毒剂、杀虫药、润滑油） 农药残留 兽药残留 重金属污染 有机物污染：产生于工业过程和燃烧活动，二噁英（Dioxin） ;真菌毒素：黄曲霉毒素，如霉变的花生 植物毒素：四季豆，发绿马铃薯 动物毒素：河豚毒素，蟾蜍毒素，青布红肉鱼组胺 藻类毒素：贝类毒素;定义：指能引起过敏反应的食品;过敏原包括： 含有谷蛋白的谷物（小麦、面筋、荞麦等） 甲壳类、贝类动物及其产品 蛋类及蛋类产品 鱼类及产品、海产品 花生、大豆、芝麻及其产品 乳和乳制品 木本坚果及坚果类产品（核桃、腰果等） 蔬菜、水果、食用菌类 调料（味精、芥末、小茴香等） 10mg/kg或更高浓度亚硫酸盐;控制有意;讨论：物理危害的来源及控制;物理危害;生产及销售区域内食品上方或周围不应使用玻璃制品； 一定要使用的玻璃制品应加保护罩或贴膜，防止爆裂污染食品;加工区域内不应使用散落的钉书针 如一定要用，刚应统一存放及管理;带斜纹的易折断介纸刀片不能使用 应使用一体化的带手柄的刀具;维修使用的零散工具 应在进入加工区域前后清单数量;商品质量，企业良心!