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食品工艺学;什么是食品？;绪论;食品工艺学;技术上先进;食品开发时，应考虑事项;;参考书目、期刊与网络;思考内容;焙烤与糖果工艺学;主要内容;焙烤工艺;蒸煮挤压食品;糖果工艺;参考书及期刊;焙烤制品的特点;第一章 焙烤制品主要原辅材料;第一节 小麦面粉;小麦粉的来源及分布;小麦品种及加工特性;小麦籽粒的结构 ：;面粉的化学组成及其性质;面粉的化学组成及其加工性质;面粉蛋白质;面粉中蛋白质的种类及含量;面筋性蛋白质吸水过程;面粉中所含糖类;小麦淀粉;维生素;面粉中所含酶类;我国面粉等级规格标准;? 面粉品质的鉴定;面筋的数量与质量;面筋质量评价;面团拉力测定仪;面团阻力仪（粉质测定仪）;第二节 糖;糖在焙烤制品中的作用;第三节 油脂;油脂在焙烤制品中作用;油脂的选择原则;控制油脂酸败措施;第四节 乳及乳制品;乳品在焙烤制品中的作用;第五节 蛋及蛋制品;蛋品在焙烤制品中的作用;去壳鸡蛋和鸭蛋的化学成分表 ;第六节 疏松剂;化学疏松剂;小苏打;臭粉;复合疏松剂;生物疏松剂——酵母;种类;压榨鲜酵母;活性干酵母;酵母的形态与繁殖;酵母的营养;酵母的存放;酵母发酵力的测定;第七节 面团改良剂;韧性面团改良剂;发酵面团改良剂;酥性面团改良剂;第八节 淀粉;第九节 食用色素;第九节 食用色素;第九节 食用色素;第十节 香料;第十一节 强化剂;强化剂概念;强化剂种类;强化食品对强化剂的要求;本章小结（重点提示）