如何减低即食食品受李斯特菌污染的风险-CentreforFoodSafety.PDFVIP

如何減低即食食品受李斯特菌 Listeria monocytogenes 污染的風險 李斯特菌 • 李斯特菌 可經食物傳播 • 李斯特菌 的零星個案或爆發事件普遍與即食食品 和冷藏食品相關，而且通常涉及在後期處理過程中 受到污染的熟食 病徵 • 健康人士很少出現病徵 • 流感樣症狀：噁心、嘔吐、腹部絞痛、腹瀉、頭 痛、便秘及持續發燒 • 孕婦、嬰兒、長者以及免疫力受損的人士屬高危 一族，病徵較為嚴重 • 即使孕婦的病徵溫和，但李斯特菌 可透過胎盤引致流產和死胎，亦可 導致新生嬰兒患有敗血症和腦膜炎。 李斯特菌是什麼？ • 李斯特菌 ⁻ 在周圍環境中無處不在，特別是在土壤、植被、 動物飼料，以及人類和動物的糞便。 ⁻ 廣泛散布於不同的環境和食品中 ⁻ 可在被污染的冷藏食品中繁殖 ⁻ 在低氧環境和冷藏溫度下亦可生長，並能在這 些環境、食物、加工廠和家居雪櫃內存活很長 時間。 適合李斯特菌生長的環境 Temperature (溫度) 0°C - 45°C pH (酸鹼度) pH 4.4 - 9.4 Water Activity (水活性) ≥0.92 • 最佳生長溫度為37°C • 可在低至0°C的環境存活和繁殖 • 在正常烹調溫度下易被破壞 即食食品中的李斯特菌 • 保質期長的冷藏食物帶有更大風險 • 只要有充足時間，李斯特菌 可在雪櫃溫度下大量 生長(不過，結冰環境卻不利李斯特菌 繁殖) 即食食品中的李斯特菌 • 存在於受污染食物中的李斯特菌 ，即使最初數目 不多，在貯存期間，甚至在冷藏溫度下，李斯特 菌 仍可繼續在支持其生長的食物內繁殖。 • 全球李斯特菌病大規模爆發曾牽涉的食品包括： 軟芝士、塗醬、凍食雞肉，加工熟火雞肉和凍煙 熏魚類。 抑制李斯特菌的生長 • 使食品不利於李斯特菌 生長 : 按新配方製造有關 食品，改變可影響李斯特菌 滋生的一個或多個參 數(包括酸鹼值、水活性數值、是否含有具抑制作 用的化合物等) • 縮短產品的持續冷藏/冷凍時間 : 確保存在於產品 的李斯特菌 數目在食用前不會出現大幅增長 抑制李斯特菌的生長 • 加入殺滅李斯特菌程序 • 減少產品的再污染 • 引進最後包裝後的額外控制措施 • 重視設備的設計和維修 • 保持冷鏈的完整性（如冷藏/冷凍貯存的溫度） Guidelines in Codex Alimentarius 食品法典相關指引 目標 • 為政府控制即食食品中李斯特菌 的工作框架提供 建議 • 保障消費者健康並確保公平的食品貿易 ⁻ 盡量減少存在於即食食品中的李斯特菌 而致病的可能 性 • 為食品行業，消費者和其他有關各方提供資訊 應用範圍 • 使用適當的控制措施，以減少及／或防止李斯特 菌 污染及／或在即食食品中生長 • 注意可影響關鍵因素的重點控制措施， 控制李斯特菌 污染即食食品的頻率和 程度，減低李斯特菌病的風險 基本生產要求 • 環境衛生 • 食物來源的生產衛生 • 處理、貯存和運輸 • 初級生產的清潔，維修和員工個人衛生 生產場所：設計和設備 在成立即食食品廠時，建議聘請顧問參與設計和構建 設計及設施 • 來水的供應 • 污水和廢棄物的處理 • 清潔 • 個人衛生設施和廁所 • 溫度控制 • 空氣質量和通風 •