柑桔加工及综合利用 人文社科丛书.pdfVIP

一 、 概 述 柑桔是鲜食 、加工 皆宜的重要水果 。 目前世界柑桔年产 量 已达 多万吨，其 中近一半用于加工成 多个各式各 样 的产 品。尤其是柑桔汁及其饮料 ，不仅色香味具佳 ，而且 营养丰 富 ，深受人们喜 爱 ， 已成为许 多 国家饮食 的必备成 分 。世界柑桔种植业 的发展带来 了加工业 的发展 ，而加工业 的发展又进一步推动 了种植业 的发展 。随着现代科学技术 的 进步和人 民生活水平 的提高 ，对加工品的需求也越来越大 。 以美 国为例， 年美 国人均消费柑桔 公斤，其中鲜食 公斤，加工品消费 公斤 。到 年 ，人均消 费柑桔达 公斤 ，其 中鲜食不但未增 ，反而减至 公斤 ，加工 品消 费则猛增 倍多，达到 公斤 。现在世界柑桔加工业发展 的速度 已高于种植业发展 的速度 。这种趋势还会持续下去， 也就是说 ，不仅今后柑桔增长部分将全部用于加工 ，而且现 有的鲜食部分，也有一些要转化为加工产 品。这是因为： （ ）加工 品可长期保存 ，随时供应 ，不受季节影 响 。 便于贮运 ，如把果实制 成浓缩汁 ，不仅可保持果汁原有风 味，而且大大节省了贮运成本 ，扩大了销售 网点。 ）加工 品食用携带方便 ，可食性高 ，适合现代方便 食 品的发展趋 势 。 （ ）加工不仅可有效保存产 品质量和营养成分 ，而且 可根据不 同消费需求添加各种营养成分和风味物质 ，改善 品 质和风味，配合各种新颖包装 ，增加花色品种 ，刺激消费。 （ ）柑桔加工副产 品可分层次充分利用 ，分别制成香 精油 、饲料 、果胶 、种子油 、糖苷 、甜味剂等化工 、 日用 、 食 品、医药等工副业原料 ，充分发挥其经济效益 。例如 公斤果实，可榨汁 公斤，提取香精油 公斤 、果 胶 公斤、橙皮苷 公斤，制取干饲料 公斤。 我 国是世界柑桔原产 国之一 ，品种繁多，有许多适宜制 汁制罐 的加工 良种 。特别是近 年来 ，我 国柑桔年产量增长 了近 倍 ， 年 已达到 多万 吨 。柑桔加工业也随之蓬 勃发展 ，全 国已建起大大小小 多家柑桔加工厂 ，年加工 量 已达 多万吨，主要产 品也 由原来 的桔瓣罐头开始转 向柑 桔汁和饮料 等 ， 向多样 化方 向发展 。随着 我 国 “四化 进 程 ，人 民消费水平会迅速提高，对柑桔加工 品的需求量会激 增 ，这些都会促使柑桔种植业和加工业继续 以高速度发展 。 因此 ，柑桔加工业发展 的前景是美好 的，任重而道远 ，有待 大家去开拓 。 二 、柑桔果实的构造和主要化学成分 （一 ）果实的形态及构造特征 柑桔果实种类繁多，形状、大小、果皮色泽和囊瓣数 目 等依 品种不 同而异 。然而 ，柑桔类果实 的结构十分相似 ，都 是 由多心皮而具有 中轴胎座 的子房发育而来 ，都具有富含油 脂 的革质外果皮，海绵状 的中果皮 即 白 皮层 ）和薄膜状而 缝合成囊瓣 的 内果皮 ，即囊衣 。囊瓣 内充满无数 肉质多浆 的 腺毛 ，称之为汁胞 ，即果 肉。种子生于囊瓣 内，围绕 中心轴 排列 。也有无核果实 ，如脐橙 、温州蜜柑等 。依其特点，柑 桔类果实统称为 “柑果”，属浆果中的一种。图 表 明了甜橙 果实 的剖面构造 。 （二