332-番茄沙司主要配料和增稠剂对其粘度的影响与在线粘度计(黏度-浓缩番茄酱-变性淀粉-黄原胶).pdfVIP

中国调味品 2012年第9期 试验研究 CHINACoNDIMENT 总第37卷 番茄沙司中主要配料和增稠剂对其粘度的影响 王嫣，田颖 (苏州高峰淀粉科技有限公司，江苏苏州 215168) 摘要：探讨了番茄沙司生产过程中的主要配料浓缩番茄酱、变性淀粉和黄原胶对番茄沙司粘度的影响。 结果表明，在以高浓度番茄酱为原料、变性淀粉的添加量≤2％时，番茄沙司的粘度与变性淀粉的粘度和 添加量成正相关，而当变性淀粉的添加量超过2％时，不同粘度的变性淀粉对番茄沙司的增稠效果基本 相同；反之，当使用低浓度番茄酱为原料时，番茄沙司的粘度始终与变性淀粉的粘度和添加量成正相关。 添加适量黄原胶能在此基础上进一步提高番茄沙司的粘度，同时优化产品的稳定性，赋予产品良好的口 感和外观。 关键词：番茄沙司；浓缩番茄酱；变性淀粉；黄原胶；粘度 中图分类号：TS264．3 文献标识码：A EffectofMain andThickeneronthe ofKetchup Ingredient Viscosity WANGYan，TIAN Ying (Suzhou Starch 215168，China) Co．，Ltd．，Suzhou GaofengTechnology discussedtheinfluenceoftomato starchandxanthanonthe Abstract：This paper paste，modified gum of resultsindicatedthattherewasa correlationbetweenthe viscosityketchup．The positive viscosity of andtheadditionamountaswellas ofmodifiedstarchwhentheadditionamountof ketchup viscosity wasusedasraw the modifiedstarchwasunder2％and concentrationtomato material；if high paste effectmodifiedstarchwith additionamountofmodifiedstarchwasover2％，thenthe of thickening the differentviscositieson was thesame．Inanother correlationbetween ketc