第2节果蔬制品第一二章赵元晖.ppt

第二节 果蔬的采收及采后处理 果蔬采收的工艺流程 （1）采收 （2） 分级与包装 （3）预冷 （4） 冷藏 （5）销售 一、采收 果蔬生产上的最后环节，也是贮藏加工开始的第一个环节。 1、采收成熟度的判定 （1）色泽 （2）硬度 （3）主要化学物质的含量 （4）生长期 （5）植株生长状态 （6）其他 西瓜成熟度的鉴别 外观鉴别：当果实表皮花纹清晰、颜色以墨绿为主，果蒂部收缩向内凹陷，果柄周围充实稍有隆起，果皮表面绒毛脱落，卷须干枯，这种形态显示西瓜已经成熟。 手感鉴别：手摸西瓜，果皮光滑的是熟瓜，发涩的是生瓜。 轻重鉴别：一手托起果实，感到轻的是熟瓜，感到沉重的是生瓜。这是由于生瓜比重大，成熟度越高比重越轻。 瓜声鉴别：用手指敲或弹击果实，若发出“膨、膨、膨”低浊音的是熟瓜，发出“噔、噔、噔”坚实清脆音的是半熟瓜，发出“噗、噗、噗”声音的为过熟瓜。 二 分级与包装 1 分级 分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械操作等情况，分为若干等级。 分级主要是凭感官进行手工操作或采用简单的器械或机器，如分级板、分级机等 包装 （1）要求：保护性 通透性 防潮性 （2）包装容器的种类：塑料箱，纸箱，钙塑箱，板条箱，筐，加固竹筐，网、袋 三 预冷 1 预冷的作用 最大限度的保持采前果蔬的新鲜度及品质 2 预冷的方法及设施 自然降温冷却 水冷却 真空冷却 冷库空气冷却 包装加冰冷却 四 果蔬的其他采后处理 1 催熟及脱涩 2 愈伤 3 辐射 4 涂膜处理 涂膜的目的和作用 涂层的作用 ——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。 ——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。 ——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。 涂料的种类 2.涂料的种类 ——按作用分类： ——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料 3.涂膜的方法 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)喷涂法 五 果蔬的运输 快装快运 轻装轻卸 防热防冻 第三节 果蔬保鲜剂 一、意 义 减少腐烂，延长贮藏时间和货架寿命 减少成本，提高附加值 安全性问题 二、种类 防腐保鲜剂：是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鲜。 仲丁胺、二氧化硫、甲基托布津、苯甲酸钠、山梨酸钾 涂被保鲜剂：能抑制呼吸作用，减少水分散发，防止微生物入侵。包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂、其它涂被剂。 气体发生剂：可催熟、着色、脱涩、防腐。包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。 气体调节剂：能产生气调效果。包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂。 乙烯脱除剂：能抑制呼吸作用，防止后熟老化。 湿度调节剂：调节湿度。包括蒸气抑制剂、脱水剂。 生理活性调节剂：能调节果蔬的生理活性。主要包括能抑制成熟和促进成熟的保鲜剂。GA（赤霉素）、BA(细胞激动素)等。 蔬菜休眠期的调节控制 休眠是植物在进化过程中获得对不良季节适应的一种特征反应。目前生产上常用植物激素、辐射、控制贮藏环境条件等办法，来调节控制蔬菜的休眠。 目前最常用的有青鲜素（MH）和萘乙酸甲酯等。 1 洋葱、大蒜、萝卜在采收前用0.25%的青鲜素喷酒叶面，可抑制贮藏期的萌芽。 2 采收后的马铃薯用0.003%萘乙酸甲酯粉处理，也可抑制萌芽. 第四节 果蔬贮藏保鲜的环境 一 温度：是最重要的贮藏环境条件 原则：应该在保证果蔬正常代谢不受干扰破坏的前提下，尽量降低温度并力求保持稳定，减少温度的波动 二、湿度 1. 贮藏环境中湿度的作用： 空气湿度低，造成果蔬萎蔫； 空气湿度高，有利于微生物的活动，容易引起果蔬发病腐烂。 所以应该保持适度湿度。 三、 气体成分 1 氧分压 2 二氧化碳分压 3 两者的综合影响 四、果蔬自身释放挥发物的影响 乙烯、乙醇、乙醛 减压贮藏 减压贮藏也称低压气调贮藏，它是采用降低气压的方法来改变水果贮藏环境的气体成分，达到延长贮藏期的目的 但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、