热处理对鸡骨髓蛋白质变性影响研究.pdfVIP

插图和附表清单 图 1．图2．1： 羟脯氨酸含量的标准曲线………………………………………………………．1I 2．图3．1： 加热温度对鸡骨髓红度值的影响………………………………………………．14 3．图3-2： 75(2加热时间对鸡骨髓红度值的影响……………………………………………14 4．图3-3： 水浴和微波处理对红度值的影响………………………………………………．15 5．图3．4： 不同功率的微波处理对鸡骨髓红度值的影响……………………………………15 6．图3-5：水浴温度对鸡骨髓脆度的影响……………………………………………………17 7．图3-6：水浴温度对鸡骨髓硬度的影响……………………………………………………17 8．图3—7：水浴温度对鸡骨髓粘结力的影响…………………………………………………17 9．图3．8：水浴温度对鸡骨髓凝聚性的影响…………………………………………………18 lO．图3-9：水浴温度对鸡骨髓弹性的影响……………………………………………………18 11．图3-10：水浴温度对鸡骨髓胶粘性的影响………………………………………………．18 12．图3—11：水浴温度对鸡骨髓咀嚼性的影响………………………………………………．19 13．图4-l：可溶性氮含量的标准曲线…………………………………………………………23 14．图4-2： 加热温度对骨髓蛋白质变性率的影响……………………………………………23 15．图4-3； 加热保温时间对骨髓蛋白质变性率的影响………………………………………24 16．图4-4： 盐含量对骨髓蛋白质变性率的影响………………………………………………24 17．图耷5： pH值对鸡骨髓蛋白质变性率的影响……………………………………………．．25 18．图4_6： 脂肪含量对骨髓蛋白质变性率的影响……………………………………………25 19．图4—7： 单因素效应对鸡骨髓中蛋白变性率的影响………………………………………28 20．图4．8： 三个因素的边际效应曲线…………………………………………………………29 21．图舢9：温度和时间的交互效应……………………………………………………………30 22．图4-lO：温度和pH值的交互效应…………………………………………………………30 23．图4，11：时间和pH值的交互效应…………………………………………………………3l 24．图5．1：不同温度处理鸡骨髓蛋白电泳图…………………………………………………35 25．图50： 75℃处理不同时间鸡骨髓蛋白电泳图…………………………………………．．35 26．图5．3：不同pH处理的鸡骨髓蛋白电泳图………………………………………………．36 27．围54：不同盐含量的鸡骨髓蛋白电泳图…………………………………………………36 28．图5．5：不同脂肪含量对骨髓蛋白影响电泳图……………………………………………37 29．图每1： 贴骨温度对鸡骨髓红度值的影响…………………………………………………4l 30．图6-2：加热温度对鸡骨髓红度值的影响…………………………………………………42 31．图6．3：贴骨温度对鸡骨髓蛋白质变性率的影响…………………………………………42 32．图64：加热温度对鸡骨髓蛋白质变性率的影响…………………………………………43 Ⅳ 33．图6-5：贴骨温度80C时盐含量对鸡骨髓蛋白质变性率的影响………………………。43 34．图6-6：贴骨温度对鸡骨髓蛋白质变性电泳图…………………………………………。A3 表 1． 表2．1：鸡骨髓基本特性表…………………………………………………………………．9 2． 表4--1：试验设计的因素水平码值表………………………………………………………．．26 3．表4-2：试验设计方案及测定结果………………………………………………………．．27 4． 表4-3：多元回归分析系数检验表………………………………………………………．．28