食品的物理检测法-福州黎明职业技术学院.docVIP

第四章 食品的物理检测法 【教学内容】：物理检测的意义、内容和方法；物理检测的几种方法：密度法、折光法和旋光法的原理和仪器；食品的物理性质测定：色度、粘度和质构测定的原理和方法。 【教学要求】： 1、掌握物理检测的意义、内容和方法。 2、掌握物理检测的几种方法：密度法、折光法和旋光法的原理和仪器。 3、理解食品的物理性质测定：色度和粘度测定的原理和方法。 【重点与难点】：相对密度法、折光法、旋光法的原理与仪器 【教学内容】 物理检测法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、和粘度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法。 1 概述 1.1 物理检测的意义 特点：便捷 用途：工艺控制、防止假冒伪劣、指导生产过程、保证质量、鉴别组成、确定浓度、判断纯净度及品质、生产和市场管理 1.2 物理检测的内容与方法 1、相对密度 相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比（d）。常用d204表示物质的相对密度。 正常情况下，各种液体食品的相对密度都在一定的范围内。测定相对密度可以初步判断食品是否正常。 相对密度测定特点：简单快速，无损伤，但是不能做最终正确判断，需要配合其他理化分析。 2、折射率 折射率是物质的重要物理常数之一，可作为判断物质均匀程度和纯度的标志。 用途：油脂（碳原子数、饱和度、双键）、糖类（纯糖/可溶性固形物，巧克力、乳品） 固形物（折光法测可溶性固形物后，查经验表格折算总固形物量） 3、旋光度 用途：谷氨酸钠、蔗糖、淀粉 2 物理检测的几种方法 2.1 相对密度法 主要方法：密度瓶法、密度计法、密度天平法。 特点：密度瓶法（结果准确，费时）、密度计法（简易迅速，准确度较差，要求样品液多） 1、密度瓶法 测定原理：在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。 2、密度计法 仪器结构：头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅球、水银或其他重金属，使其能立于溶液中；中部为胖肚空腔，内有空气故能浮起；尾部为一细长管，内附有刻度标记。 品种：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计、酒精计 2.2 折光法 通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质品质的分析方法。 光的折射：光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一介质外，另一部分进入第二介质中并改变它的传播方向。 折射率（折光系数）：对某种介质，入射角正弦与折射角正弦之比为定值，等于光在二种介质中的速度之比。（物质确定，则折射率一定） 1、折射率与样液浓度的关系 折光仪是利用进光棱镜和折光棱镜夹着薄薄的一层样液，经过光的折射后，测出样液折射率而得到样液浓度的一种仪器。折光仪符合以下规律： n样液 = n棱镜sinα临 式中，n样液为折光仪棱镜的折射率（已知）， 临界角α临随样液浓度的大小而变化，可从棱镜的旋转度读出。 溶液的折射率随可溶性固形物浓度增大而递增，折射率取决于物质的性质，同一物质的折射率大小取决于该物质溶液的浓度大小。 2、折光仪的构造及原理 折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器。 品种：阿贝折光仪、手提式折光仪（测定结果须进行温度校正） 观测系统：光线3反光镜进入棱镜及折射棱镜，被测样品溶液放在棱镜和折射镜之间，经阿西米棱镜抵消由于折射镜及被测物体所产生的色散。由物镜将明暗分界线投到分划板上，经目镜放大后成像与观测者眼中。 读数系统：光线由小反光镜经过毛玻璃到照明度盘上，经转向棱镜及物镜将刻度成像于划板上，经目镜放大后，成像于观察者眼中。 3、阿贝折光仪的使用方法 仪器安装： 加样： 调光： 读数： 测定样液的温度： 擦洗： 4、手提式折光仪简介 棱镜、盖板、观测镜 特点：操作简单，便于携带，常用于生产现场 2.3 旋光法 旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度来确定物料浓度、含量及纯度的分析方法。 1、旋光法的基本原理 （1）偏振光的产生 偏振光：仅在一个平面上振动的光。 产生偏振光的方法：尼克尔棱镜、偏振片 （2） 《食品理化检测》教案 福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组