第七章食用植物资源(色素和甜味剂).ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 甜味剂植物资源 定义：具有甜味的物质称为甜味剂，植物体内富含甜味剂称为甜味剂植物资源。 植物甜味剂的分类： （1）糖类物质：主要为蔗糖、葡萄糖、果糖 （2）非糖类物质：具有甜味，无毒。 甜味剂的用途： （1）添加入食品中增加甜味。 （2）非糖类甜味剂用于糖尿病等患者的食品。 甜味剂植物资源 非糖类甜味剂的分类： （1）糖苷类：甘草甜素、甜菊苷、罗汉果甜素等。 （2）糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇等。 （3）蛋白类：索马甜（从尼日利亚产的竹竽科植物的成熟果实中提取，由17种氨基酸组成，含量最高的为甘氨酸23%，是世界上最甜的物质）。Ma甜蛋白（存在于白花菜科植物马槟榔的种仁中，甜度为蔗糖的1600倍）。 木糖 木糖醇 甘草甜素 甜味剂植物资源 筛选植物甜味剂的一般原则： （1）安全无毒 （2）口味与蔗糖相似，易于被人接受 （3）易溶于水 （4）对光、PH值、热等均保持稳定 （5）开发成本适中 我国主要甜味剂植物资源 罗汉果：葫芦科植物，甜味成分为罗汉 果苷，其中罗汉果苷Ⅴ的甜度是蔗糖的300 倍，罗汉果苷Ⅵ的甜度是蔗糖的125倍。 我国主要甜味剂植物资源 多穗柯：又名甜茶，多穗石柯，壳斗科植物，甜味成分为黄酮苷类化合物，如根皮苷、三叶苷，3-羟基根皮苷。其中以三叶苷含量最高，达95%，甜度为蔗糖的300倍。 我国主要甜味剂植物资源 马槟榔：又名水槟榔，紫槟榔，白花菜科植物。种仁含马槟榔甜蛋白约4%。 我国主要甜味剂植物资源 甜叶菊：又名甜菊，糖草，甜草，菊科植物，多年生草本，干叶中甜菊苷含量为10%，甜菊苷甜度为蔗糖的150-300倍，为双萜苷类化合物。 我国主要甜味剂植物资源 甘草：豆科植物，其甜味物质为甘草甜素，又称甘草酸，为一种三萜苷类物质，甜度比蔗糖高50倍。甘草末用于食品调味，赋予食品甜味和独特的风味。 甘草酸 甘草甜素 甘草皂苷 我国主要甜味剂植物资源 紫苏：唇形科植物，茎叶挥发油中含有40-50%的紫苏醛，其甜度为蔗糖的200倍。 植物甜味剂的制取技术 甜菊苷的提取方法 甜叶菊干叶 热水提取 提取液 碱化，通过D101大孔吸附树脂 依次用碱洗，水洗， 95%乙醇洗脱 洗脱液 脱色 洗脱液 甲醇重结晶 甜菊苷结晶 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 人工合成色素 合成色素的发展历史： 随后许多新的合成食用色素相继问世。 20世纪初，合成色素已基本取代天然食用色素，用于食品着色的合成色素达80余种。 合成色素的优点： （1）色彩鲜艳；坚牢度大，着色力强；性质稳定 （2）成本低，使用方便 人工合成色素 合成色素的缺点：可能具有毒性 毒理学试验发现合成色素中有些具有特别严重的慢性毒性和致癌性，如金色胺、复红，奶油黄等。 合成色素具有毒性的原因：合成色素多属偶氮化合物，可在人体内代谢生成?-萘胺和α-氨基-1-萘酚。 苏丹红Ⅰ 天然色素的应用现状 日本曾批准使用合成色素27种，现已禁止使用其中的16种。 美国1960年允许使用的合成色素有35种，现仅剩下7种。 瑞典、芬兰、挪威、印度、丹麦法国等早已禁止使用偶氮类色素，其中挪威等国家几乎禁止使用一切化学合成色素。 天然色素的应用现状 我国目前被批准使用于食品的常见人工合成色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。 使用量：苋菜红和胭脂红不得超过万分之零点五，柠檬黄和亮蓝不得超过万分之一。 使用的范围是：软饮料（如碳酸饮料）、蜜饯、糕点、糖果、果冻等可使用规定的食用色素，禁止使用的有，牛奶、纯水、肉制品如肉干、肉脯、肉松、炒货如瓜子、婴幼儿食品和主食类食品中，如馒头、南瓜饼等。 天然色素 我国已投入生产的色素产品：红曲红、辣椒红、高梁红、叶黄素、萝卜红、甜菜红、可可壳色素、虫胶红、姜黄素、红花黄、叶绿素铜钠、栀子黄、紫甘薯色素、甘蓝红、紫苏红、万寿菊色素（叶黄素）、番茄红。 新研究的色素：大黄色素、草莓色素、山楂红色素、柿子皮色素、茄子皮色素、板栗壳棕色素、丹参色素、黑芝麻色素等。 天然色素植物资源 叶绿素铜钠：可由蚕沙制备。风干的蚕沙中叶绿素的含量比树叶高6～7 倍。 制备方法 （1） 浸提及置换铜：称取干蚕沙1000g, 装于索氏提取柱中, 底部烧瓶中加入1500mL 丙酮和10%的 CuSO4 溶液40mL, 用1∶1HCl 调pH 为2～3, 于60℃的 水浴中回流提取。 天然色素植物资源 制备方法 （2）皂化：将上述提取液冷却过滤, 滤液中加入10%的NaOH 乙醇溶液150mL, 于60℃保温搅 反应6