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第1章 绪论
1.1啤酒的定义
以小麦为主要原料,以各类和极少量的酒花为辅料,含有CO2、具有泡沫、酒花香味儿和爽口的苦味儿,营养丰富,风味独特的低酒精度的酿造酒。
1.2啤酒的分类
1.2.1根据啤酒色泽划分
(l)淡色啤酒(Pale Beers)
淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种,按色薄泽的深浅,淡色啤酒又可分为以下三种。 ①淡黄色啤酒
此种啤酒大多采用色泽极浅,溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期短,因此啤酒色泽浅。其口味多属淡爽型,酒花香味浓郁。
②金黄色啤酒
此种啤酒所采用的麦芽,溶解度较淡黄色啤酒略高,因此色泽呈金黄色,其产品商标上通常标注Gold一词,以便消费者辨认。口味醇和,酒花香味突出。
棕黄色啤酒
此类酒采用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深,酒液黄中带棕色,实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。
浓色啤酒(Brown Beer)
EBC单位(1—3.5ml碘液) 呈棕色或红褐色,有明显麦芽香味
典型啤酒:爱尔啤酒,北京大众啤酒,北京五星啤酒。
黑啤(stout Beer)
EBC单位 (5—15ml碘液)
典型啤酒:德国慕尼黑啤酒,青岛波打黑啤酒
1.2.2根据啤酒杀菌处理情况划分
鲜啤酒(Draught Beem)
熟啤酒(Pasteurimd Beer)
1.2.3根据原麦汁浓度划分
低浓度啤酒(Small Beer)
/v)v/v)v/v)(2)中浓度啤酒(light Beer)
v/v))高浓度啤酒(Strong Beer)
v/v)
4根据发酵性质划分
顶部发酵()。
使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中,液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境 16-24 °C,在装瓶后啤酒会在瓶内继续发酵。这类啤酒偏甜,酒精含量高,其代表就是各种不同的爱尔啤酒(Ale)。
底部发酵(。
顾名思义,该啤酒酵母在底部发酵,发酵温度要求较低,酒精含量较低,味道偏酸。这类啤酒的代表就是国内常喝的窖藏啤酒(Larger)。啤酒原料
1.3世界啤酒业的发展
中国啤酒业的发展
19世纪末﹐啤酒输入中国。1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂﹔1901年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂﹔1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂﹔1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)﹔中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂﹐其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨)﹐1915年建立的北京双合盛啤酒厂﹐1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身)﹐1935年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。当时中国的啤酒业发展缓慢﹐分布不广﹐产量不大。1949年後﹐中国啤酒工业发展较快﹐并逐步摆脱了原料依赖进口的落後状态。1979年产量达到510Ml﹐1986年产量达到4000Ml。中国的啤酒于1954年开始进入国际市场﹐当时出口仅0.3Ml﹐到1980年已猛增到26Ml)。 啤酒的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。
第2章 设计概论
2.1设计的指导思想
本设计在确定工艺流程和选择设备时,工艺上力求其合理性和先进性,在设备上尽量采用先进的生产设备,做到技术上先进,生产过程机械化、自动化,减轻繁重的体力劳动,提高劳动生产率。尽量采用已成熟的生产技术和设备,使建厂后即能顺利投产,并能达到设计能力。经济上合理,因地制宜,管理方便,合理降低能耗,保护环境。生产出能满足人们口味的优质啤酒,达到投资少,见效快的效果。
2.2设计说明
2.2.1生产方法
啤酒发酵方法主要有以下几种方式:连续发酵法,上面发酵法,下面发酵法,一罐发酵法,以下就这几种发酵方法进行详细分析和比较来进行取舍。
1.连续发酵
连续发酵主要有多罐式连续发酵和塔式连续发酵,这种连续发酵系统都可大大
缩短发酵周期,提高设备利用率,降低了投资,减少了酒损,降低了蒸汽、劳动力和洗刷费用,提高了酒花利用率,且产生的成品啤酒质量稳定。但是这几种连续体系也各有不足:多罐式系统需搅拌,动力消耗大。塔式系统对酵母要求高,使用的酵母不仅要求发酵度高,而且要求凝聚性强。并且塔式观造价高,不利于小规模生产。更重要的是,连续发酵法啤酒从风味上品评与间歇法啤酒差别大,难以被消费者接受。
八十年代后,锥形罐发酵取代了传统发酵,生产周期得到了缩短,而连续发酵由
于污染和风味(特别是双乙酰)控制的困难逐步停止了使用。从实际情况出发,故本设计不采用此法。
2.上面发酵
A、上面发酵系在
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