酪蛋白多级结构及聚集行为的多尺度.pdf

中文摘要 酪蛋白是乳品中含量最高的蛋白质，也是乳品科学研究的核心。为了获得酪 蛋白的多级结构信息及聚集行为特性，本文综合运用液质联用、圆二色、二阶紫 外、光散射等多种现代分析技术，对O【。．、p．酪蛋白、全酪蛋白胶束的各级结构进 行了多尺度系统研究，并对酪蛋白．胃蛋白酶体系的酶解过程进行了全面解析， 主要工作如下： 酪蛋白单体分离及一级结构鉴定采用RP．HPLC、电泳、膜等分离方法， 实现了对各酪蛋白单体的有效分离：运用ESI．MS对酪蛋白各单体进行质谱鉴定， 确定了单体类型。 酪蛋白二级结构解析 通过远紫外CD研究了不[h-JpH及温度下0【。．、15-CN的 二级结构变化规律，结果表明：加热导致0t．。．及13．CN螺旋含量逐渐增加，且总体 为热不可逆过程(plq8．0，13-cn例外)，pH8．0时魄．及D．CN具有更好的热稳定性； 温度、乙醇、酯化影响实验表明酪蛋白胶束具有稳定的二级结构。 酪蛋白三级结构表征近紫外CD及二阶紫外对不]h-]pH及温度下Or,。．、13-CN 三级结构的研究表明：随温度增加，各pH下芳香族氨基酸侧链总体上更易于包 埋在疏水环境中，且该过程均不可逆，pH8．0时的三级结构均具有更好的稳定性； 近紫外CD对酪蛋白胶束的研究表明其三级结构具有较好的热稳定性，在乙醇的 作用下芳香族氨基酸侧链被逐渐包埋，而酯化则导致部分芳香族氨基酸暴露于极 性环境中。 酪蛋白四级结构及聚集行为研究DLS对Or,。．、13-CN的研究表明：加热导致 其聚集，且随着pH增大，聚集能力减弱；SLS对酪蛋白胶束的分析得到了其基本 构象参数；酪蛋白溶液的SEC．LS研究表明胶束与单体间存在一动态平衡；DLS 测定了温度、浓度、溶液pH、磷酸盐离子强度、乙醇、阳离子浓度及酶解等因 素对酪蛋白胶束尺寸及光强的影响，得到了其聚集／解聚行为规律。 酪蛋白的胃蛋白酶水解产物鉴定及历程解析利用HPLC．ESI．MS／MS技术 分析了酪蛋白的胃蛋白酶水解产物，鉴定了主要产物多肽的～级序列及释放规 律。利用DLS及SEC．LS得到了酪蛋白酶解过程中胶束尺寸和分子量的变化规 律，并得到了产物分子量分布，同时解析了水解产物中五类特定分子量片段的释 放动力学历程。 关键词： 酪蛋白，胶柬，多级结构，酶解，高效液相色谱一串联质谱， 圆二色，光散射，聚集 ABSTI认CT isthemostabundantin itisthecoreofresearchindairy Casein milk，SO protein of and behavior obtainthemultilevelstructuralinformation science．To aggregation ofmodem casein，avariety analytictechniques，including been UV and have lightscattering dichroism,second-derivativeabsorptionspectroscopy of usedto themultilevelstructures systemicallyinvestigate