食品干燥基础食品中水分的状态和水分活度干制前食品.docVIP

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2017-09-10 发布于天津
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食品干燥基础一食品中水分的状态和水分活度干制前食品物料状态液态溶液葡萄糖咖啡浸出液胶体溶液蛋白质溶液果胶溶液非均相液态物料蛋液果汁牛奶湿固态晶体食盐糖胶体弹性胶体明胶面团除水收缩仍有弹性脆性胶体骨骼除水变脆变成粉具有胶质毛细孔的物料收缩变脆毛细管壁有弹性生物组织体肉内脏四肢一食品物料中水分存在的形式化学结合水物理化学结合水分为吸附结合水结构结合水渗透压结合水吸附结合水在物料胶体微粒内外表面上因分子吸引力而被吸着的水分与物料结合力最强干燥不易除去结构结合水胶体溶液凝固成凝胶时保持在凝胶体内部的一种

食品干燥基础一、食品中水分的状态和水分活度干制前食品物料状态　液态溶液葡萄糖，咖啡浸出液胶体溶液蛋白质溶液，果胶溶液非均相液态物料蛋液，果汁，牛奶湿固态晶体（食盐，糖）胶体弹性胶体（明胶，面团）除水收缩，仍有弹性脆性胶体（骨骼）除水变脆，变成粉具有胶质毛细孔的物料收缩，变脆，毛细管壁有弹性生物组织体（肉，内脏，四肢）（一）食品物料中水分存在的形式 1、化学结合水 2、物理化学结合水：分为吸附结合水，结构结合水，渗透压结合水吸附结合水：在物料胶体微粒内外表面上因分子吸引力而被吸着的水分　　　　　　与物料