在食品中添加抗氧化剂.PPT

引言──食品的变质 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下： C5. 抗氧化剂 （Antioxidants） 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。 其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。 功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇ 食品抗氧化剂应具备条件： （1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存； 对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响； （4）使用方便，价格便宜。 §1.概 述 一、抗氧化剂的种类 我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） 、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。 生育酚（维生素E）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。 二、抗氧化剂的分类 按来源： 人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG 天然抗氧化剂: 茶多酚、植酸等 按溶解性： 油溶性 BHA、BHT、VE 水溶性 Vc（异Vc ）、茶多酚 兼溶性 Vc（异Vc ）、棕榈酸酯 按照作用方式： 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、 过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂 单线态氧淬灭剂等。 四、抗氧化剂使用的注意事项 （一）正确掌握抗氧化剂的使用时机 早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。 （二）复合抗氧化剂的使用 多种抗氧化剂复合起来使用； 和防腐剂、乳化剂等联合使用； 同时添加抗氧化增效剂，如枸橼酸、磷酸、EDTA ［增效剂机理］ 络合剂，作用已经前述。 抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示） （三）对影响抗氧化剂的因素加以控制 几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完全分解失效的时间分别是： BHT为90分钟， BHA为60分钟， PG为30分钟。 此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会迅速升华挥发。可利用此，对包装材料的作抗氧化处理。 对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响 ── 考虑加入的时机及加入过程造成的损失。 §2.油溶性抗氧化剂 一、丁基羟基茴香醚 （Butyl Hydroxy Anisol） 二、二丁基羟基甲苯 （Butyl Hydroxy Toluene） 三、特丁基对苯二酚 （Tert－Butylhydroquinone） 四、没食子酸丙酯 （Propyl Gallate） 五、维生素E 一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol） 一、丁基羟基茴香醚 ［使用］ 1．使用范围 （1）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。 与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。 如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼酸，则将更有效。 BHA对植物油的作用比动物油小。 （2）在肉制品、乳制品中的应用 对于肉制品，0.01％的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化，并能防止各种干香肠的退色和变质。 用于奶制品，0.01％的BHA可延长奶粉和奶酪的保质期。 （3）在香辛料、坚果中的应用 能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。 加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。 （4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用 BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品中，从而对食品起到抗氧化作用。 广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮饼等。 用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。 （5）在食品包装材料中的应用 BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。 可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。 用量为0.02％～0.1％。 2．使用注意事项 3－BHA和2－BHA之间无增效作用。 商品BHA中含3－BHA较多，其抗氧化作用随其浓度的增高而增强，但浓度提高到0.02％以后，抗氧化作用不再增强。 二、二丁基羟基甲苯　 BHT ［使用］ 1．使用范围 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品 最大使用量为0.2g/kg。 BHA与