食品成分及其加工技术.pptVIP

食品加工与贮藏技术;第一篇 食品加工技术;食物与食品的概念;按保藏方法分类;按原料种类分;按加工方法分;食品加工的三原则;第一章 食品成分及其营养特性; 碳水化合物是具有Cx(H2O)y结构的有机化合物，又称为糖类质，是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物的总称。按化学结构的不同碳水化合物可分为单糖、低聚糖、多糖。 ; 1.单糖、双糖;功能性低聚糖是指对人、动物具有特殊生理作用的单糖数在3～9之间的一类寡糖，它的甜度一般只有蔗糖的30～50%，具有低热量、抗龋齿、防治糖尿病、改善肠道菌落结构等生理作用。它是当今食品科学与工程研究领域的前沿，被誉为“21世纪食品工业的先导”。;3.淀粉;4.维生素和半纤维素的性质; 5.果胶和其他植物胶的性质; 自然界中构成蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种氨基酸因人体不能合成或合成速度很慢不够维持生长和健康的需要而必须从膳食中补充，它们被称为必需氨基酸，有亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对于儿童来说，还需要增加组氨酸以满足生长的需要。 非必需氨基酸包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、羟脯氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸。这些氨基酸对健康也是必需的，但是人体可以用其它氨基酸和氨基化合物来合成。 ; ; 在氧气、日光、微生物或酶的作用下脂肪发生酸臭，口味变苦，称为酸败。为了防止或减缓脂肪酸败的发生，可以在脂肪的产品中加入抗氧化剂。脂肪具有特殊的风味且富含能量，摄入少量脂肪即使人产生饱腹感。 ;1.维生素A(视黄醇) 2.维生素D 3.维生素E 4.维生素K 5.维生素C 6.B族维生素 ;五、矿物质 ;食物进入消化系统后，无论原来为酸性、中性还是碱性，均不断进行氧化分解，碳水化合物及脂肪、有机酸等分解为CO2和H2O，蛋白质中的氮生成尿素，均排出体外，但剩余的Na＋、K＋、Mg2＋等阳离子多的，则在体内呈碱性；而PO43-、Cl-及SO42-等阴离子多的，则在体内呈酸性。; 成酸食物和成碱食物与食物的酸碱性有本质的不同。 食物的酸碱性是以食物本身的pH值的大小来衡量。 成???食物或成碱食物的酸度或碱度不是用pH值来表示，而以每100g食物灼烧后所得到的灰分中和时所需0.1mol/L氢氧化钠或0.1mol/L的盐酸的毫升数来表示。;成碱食物;成酸食物;六、水