Chapter02乳品化学.pdfVIP

第二章第二章 乳品化学 乳中主要成份是：水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖和矿物质（无机盐类），乳还 含有其它微量成份，例如：色素、酶类、维生素和磷脂（具有与脂肪相似性 质的物质），以及气体。 乳中除去水和气体之外的物质称为干物质（ ）或乳的总固形物含量。 DS 乳的组成非常复杂，为了叙述乳中各种成份和它们在各种加工处理过程中所 受的影响，有必要借助于化学术语，因此，本章乳品化学将从一些基本化学 概念开始。 乳品加工手册/第2章 13 化学基本概念 原 子 原子是自然界所有物质的最小组成单元，由同类原子组成的物质称为元素。 有机物中一些元素符号有机物中一些元素符号 有机物中一些元素符号 有机物中一些元素符号有机物中一些元素符号 现已知元素有 多种，例如氧、铜、氢、铁，但是大部分天然存在的物质 100 CC碳碳 NN 氮氮 C碳 N 氮 CC碳碳 NN 氮氮 都是由几种不同元素组成，例如：空气是氧气、氮气、二氧化碳和其它稀有 ClCl氯氯 NaNa钠钠 Cl氯 Na钠 ClCl氯氯 NaNa钠钠 气体的混合物，而水是氢和氧的化合物。 HH 氢氢 OO 氧氧 H 氢 O 氧 HH 氢氢 OO 氧氧 原子核由质子和中子组成，如图 。质子带一个正电荷，中子是电中性的。 II 碘碘 PP 磷磷 2.1 I 碘 P 磷 II 碘碘 PP 磷磷 KK钾钾 SS 硫硫 绕核运动的电子所带的电荷与一个质子相同，但电性相反。 K钾 S 硫 KK钾钾 SS 硫硫 一个完整的原子含有电量相同，电性相反的同等数量的质子和电子，所以整 个原子是电中性的。 原子非常小(图 )，一个小铜币中的原子就相当于一千兆年中的秒数，即使 2.1 如此，一个原子还包含着大部分空间，如果我们把核的直径定义为 ，那么1 整个原子的直径大约为10000。 中子 质子 离 子 一个原子可能失掉或得到一个或多个电子，此时的原子已不再呈电中性，它 是离子，如果离子中的电子多于质子，则它是带负电荷的，如果是失去一个 或数个电子则带正电。 正电离子和负电离子总是同时出现，如在液体中是阳离子（带正电荷）和阴 电子 离子（带负电荷）或以固态盐的形式出现。普通