上海菜的烹饪手法以红烧、生煸、滑炒、蒸、煨、糟为多。.ppt

* 上海菜的烹饪手法以红烧、生煸、滑炒、蒸、煨、糟为多。浓油赤酱是上海菜的最传统特征，意思是汁浓味厚、油重、糖重、色艳，多用以形容上海本帮菜的红烧类菜肴。草头圈子、油酱毛蟹、油爆河虾这些是老上海菜馆的必点菜肴，把“浓油赤酱”的特点表现得淋漓尽致。上海菜又得天时地利之便，选材广泛，用料鲜活，讲究时令。四季分明的气候赐予了上海每季最新鲜的食材，比如说春季吃生煸草头、生煸枸杞头、刀鱼、回鱼，夏季吃清炒鳝糊、精蒸鲥鱼、水晶虾仁，秋冬季又有炒蟹黄油、虾子大乌参、青鱼秃肺等名菜。上海菜中渗透了上海人的性格，细腻温雅，清清爽爽，不温不火正是上海菜一贯风格，无不体现上海人的精细与精致。 上海美食 说起上海人的精致和讲究，一个小笼包足矣说明！皮薄肉美汤鲜，每个人都必须“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤、最后一扫光”，一点都不敢乱来。论优雅论体面，小笼包认了上海第二，没人敢说第一。如今的小笼包越来越五花八门，鹅肝馅的、榴莲馅的、彩色皮的……千万不要大惊小怪，因为你在上海！ 小笼包 本帮菜讲究浓油赤酱。浓油，一方面指放入的大量猪油，另一方面指收浓的汤汁；赤酱，指红烧的颜色，主要来自酱油。你要是问一个上海人喜欢吃什么菜，十有八九是红烧肉。没有办法，一个人的美食偏好，其实就是他的成长史。 上海红烧肉 上海人是极爱吃面的，不同于西北面食种类繁多的豪情满溢，上海面讲究的是那一筷面、一勺汤的细细品味，浓汤之上是喷香的浇头，配合着上海厨师们的巧心思，就可以搭配出无数的选择，以满足人们从早餐吃到宵夜的味蕾享受。 汤面 *