【2017年整理】粮油复习题.doc

1粮油加工学的研究内容有哪些？：（1）粮食的碾磨加工 包括稻谷制米，小麦制粉，玉米及杂粮的粗制品如玉米粉，玉米渣等。粮食的碾磨加工既要减少营养损失，又要精细加工，为食用和进一步加工新的食品打基础。（2）以米面为主要原料的食品加工 包括挂面，方便面，培烤食品，米粉及以玉米豆类等杂粮为原料的早餐食品等。（3）植物油脂的提取、精炼和加工 包括各种植物油的提取，如大豆，花生，油菜籽，棉籽，玉米胚芽，米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。（4）淀粉生产 包括玉米，马铃薯以及豆类等富含淀粉类的原料中提取天然淀粉并得到各种副产品的生产工艺过程。（5）淀粉的深加工与转化 包括淀粉制糖，变性淀粉的生产，淀粉的水解再发酵转化制取各种产品的过程。（6）植物蛋白质产品的生产 包括传统植物蛋白质食品与新蛋白食品如豆腐，豆奶，浓缩蛋白，分离蛋白和组织蛋白的制取。（7）粮油加工副产品的综合利用 包括麦麸，稻壳，米糠，胚芽，皮壳，废渣，废液，糖蜜等的加工和利用。 2,稻谷按生长方式可分为哪些？按生长季节和生长期长短可分为哪些？按粒形粒质可分为哪些？：稻谷按生长方式可分为水稻和旱稻。按生长季节和生长期长短可分为早稻，中稻，晚稻。按粒形粒质可分为籼稻，粳稻，糯稻。 3稻谷加工的主要工艺过程？：稻谷的清理；砻谷及砻下物的分离；碾米及成品的整理。 4稻壳有哪些用途：（1）炭化后制备有机肥料的吸附剂和亲和色谱填料。（2）作燃料。（3）制备活性炭和白炭黑。（4）制备隔热、保温材料。（5）制备防水材料。（6）制备水泥和混泥土。（7）制备绝热耐火材料。（8）制备涂料。 5什么是碾米？糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？米糠用途？：a、运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。它是稻谷加工最主要的一道工序，是保证大米质量，提高出米率，降低电耗的重要环节。 b、糙米皮层内含有大量的粗纤维、脂肪，粗纤维是人体不能吸收的消化的物质，而且还会影响成品大米的色泽和气味，因此必须通过碾米过程将皮层除去，除去的皮层称为米糠。米糠具有较高的经济价值，从中可提取米糠油和谷维素、植酸钙等产品，也可用作饲料。 c、米糠用途：米糠油制备；糠蜡制备；谷维素制备；谷甾醇制备；植酸钙与肌醇制备。 6什么是蒸谷米？有什么特点？：蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率低的长粒稻谷，都适用于生产蒸谷米。特点：（1）稻谷经水热处理后，子粒强度增大，加工时碎米明显减少，出米率增高。同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。子粒结构变的紧密，坚实，加工后米粒透明、有光泽。（2）营养价值升高。胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高。（3）出饭率高，蒸谷米做成的米饭容易消化。（4）易于保存。 7免淘洗米生产关键工序有：（1）除杂：为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中所含的杂质。（2）碾白：碾白的目的是进一步取去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求。（3）抛光：抛光时生产免淘米的关键工序，它能使米粒表层形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外视晶莹如玉，煮食爽口细腻。（4）分级：成品分级主要是将抛光后的大米进行筛选，除去其中少量的碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米。 8营养强化米的生产方法有：浸洗法；涂膜法；强烈型强化法；造粒法。 9什么是麦路？什么是粉路？什么是润麦？麦的清理流程简称麦路，是由原料小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的过程。研磨、筛理、清粉，刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程称为制粉流程，物料在此过程以粉状流动又称之为粉路。润麦是将着水后小麦入仓存放一定时间，使水分在麦粒内部分布更加均匀，并产生一系列的物理变化，最终完成水分调节过程的工序。 9为什么小麦适合制粉而不适合制米：小麦制粉是将胚乳与麦皮和麦胚分离，其最佳方法应该是剥皮制粉，最大限度的避免胚乳部分受皮层麦胚的污染。但是麦粒的结构特殊，皮层与胚乳之间没有明显的分离层，且结合紧密，所以不可能做到完全剥皮而制成米粉。 10什么是面粉的自然熟化？：熟化是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形氢团——硫氢键转化为黄硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。 12名词解释 13简述小麦制粉中水分调节工序的物理及生化变化：（1）小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。（2）皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀。（3）皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。（4）胚乳的强度降低。（5）湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，蛋湿面筋的品质弱化。（6）蛋白分解酶的活性