【2017年整理】粮油模块复习知识点.docx

粮油名词解释SPC（大豆浓缩蛋白）：是指以低温脱溶豆粨为原料，除去可溶性糖分、灰分、以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%-50%提高到70%左右而获得的制品。SPI（大豆分离蛋白）：把脱脂大豆中除蛋白质以外可溶性和不溶性碳水化合物、灰分及其他微量成分去除所得到的高纯度蛋白质叫做分离蛋白，其蛋白质含量高达90%以上。调和油：是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程。简称粉路。爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。腹白：指米粒腹部不透明的粉质斑。抗性淀粉（RS）：它是指在健康的人类小肠中不能消化吸收，但在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降解产物。变性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，使淀粉粒的结构发生变化或使淀粉碳链长短改变，从而改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。简答问答：阐述稻谷制米的工艺流程、流程中每个模块的技术要点及需采用的设备。工艺流程：清理砻谷砻下物分离碾米成品整理清理：技术要点：1、根据稻谷含杂种类和含量，合理选用除杂设备；2、根据杂质的物理特性，先易后难，加以清除；3、清除的杂质要分别归类，以便集中处理；4、稻谷经过清理后（即净谷），应符合下列要求：含杂总量不超过0.6%，其中含砂石粒数不超过1粒/kg；含稗粒数不超过30粒/kg。设备：圆筒出清筛；振动筛；比重去石机；磁选器。砻谷及砻下物分离：技术要点：1、砻谷：根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。2、谷壳分离与收集；3、谷糙分离：将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为谷糙分离。设备：砻谷机和谷糙分离机 碾米：技术要点：（1）化学碾米：生物酶（2）机械碾米：碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械作用，及米粒间的碰撞摩擦。设备：擦离式碾米机和碾削式碾米机成品整理：技术要点：包括擦米、凉米、成品分级三个基本工序。目前增加了抛光和色选等新工序设备：平面回转筛、吸式风选器等小麦搭配的目的，定义和制定搭配方案的依据?目的：（1）保证原料工艺性质的稳定，有利于生产操作；（2）保证产品质量稳定；（3）合理使用原料，提高出粉率。定义：小麦搭配是将各种原料小麦按一定比例混合搭配，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量，得到最高的出粉率。制定搭配方案的依据：合理搭配小麦可使它们的某些质量指标取长补短，充分利用不太合理的和较廉价的原料；小麦搭配要考虑的主要因素：皮色、硬软程度、含杂、粒度、水分、灰分、新陈度等；一般地，小麦搭配中，皮色和软硬搭配是最基本的要求，面筋含量和筋力强弱是最需要保证的品质指标，同时要注意新陈麦的搭配比例，小麦搭配时还要考虑原料的成本、来源以及库存情况等；注意小麦搭配方案选用的品种也不宜太多；搭配小麦的水分差最好不超过1.5%；含杂比较多的小麦应该先分别清理后再搭配；小麦、面粉的面筋、蛋白质、灰分含量，粉质测定仪吸水量等指标，搭配前后的数量呈线性关系，可以用多元一次方程式计算搭配比例；小麦、面粉的粉质、拉伸指标、降落数值等，搭配前后的数量呈非线性关系，制定搭配方案时可以先按线性关系初步估算，然后在实验室按计算的配方搭配后进行测试（小麦需要有实验磨粉机），再进行调整。麦路设计应注意那些要点？（1）首先要用带有风选的筛选，清除数量多影响大的大、小、轻杂质。（2）并肩石的去处应放在精选和打麦之前，以减少工作构件的磨损和损伤。（3）打麦之后应紧接着进行筛选（带风选），以分离打掉的细碎杂质。（4）打麦机之前应装设磁选，以免打麦时发生金属摩擦发生事故。粉路设计原则？（1）制粉方法合理：根据产品的质量要求，原料的品质以及单位产量、电耗指标等，确定合理的制粉方法，即粉路的“长度”、“宽度”和清粉范围等。（2）质量平衡（同质合并）：将粒度相似、品质相近的物料合并处理，以简化粉路，方便操作。（3）流量平衡（负荷均衡）：粉路中各系统及各台设备的配备应根据各系统物料的工艺性质及其数量来决定，使负荷合理均衡。（4）循序后推：粉路中在制品的处理，既不能跳跃式后推，也不能有回路，应逐道研磨，循序后推。（5）连续、稳定、灵活：净麦、吸风粉、成品打包应设一定容量的缓冲仓，设备配置和选用应考虑原料、气候和产品的变化。工艺要有一定的灵活性。（6）节省投资，降低消耗：除遵循上述原则组合粉路外，还要根据粉路制定合理的操作指标，以保证良好的制粉效果。试