【2017年整理】磷酸盐在肉制品中应用研究现状及发展趋势.pdfVIP

肉类研究 MEATRESEARCH 中■冉赛t^-奢目完十一‘ WWW．crnrc．corn．cn 2010．6 CHI、AⅥF^TRE、EAR(H(F、TFR 磷酸盐在肉制品中 应用研究现状及发展趋势 刘宗敏，江红波，王鹏，潘超 (雨润集团技术中心南京210041) 摘要：本文主要论述了磷酸盐的分类，性质，在肉制品中的作用以及在肉制品生产中的注意事顷 和以后发展趋势，以便为肉制品加工起到指导作用。 关键词：磷酸盐；肉制品；研究现状 of inMeatProductsResearchand ApplicationPhosphate UU PANChao Zongmin，JIANGHongbo，WANGPeng Center (TechnologyofYurunGroup,Nanjing210041) articlediscussesthe Abstract：This classificationof natureoftheroleinmeat and phosphate，the products meat notesandfuture orderto a roleinmeat trends，in production development playguiding processing． Keywords：phosphate；meat；research 中图分类号：髑205．2文献标识码：B 磷是人体所必需的重要矿物质元素，人体摄入 MH2P0。(M为一价金属离子)。正磷酸盐加热脱水缩合 磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐添加剂，磷 形成缩聚磷酸盐，其通式为M。+：P。0¨。，式中M为一 酸盐是几乎所有食物的天然成分之一。由于磷酸盐能 价金属离子，n为磷原子数，当n值很大时，缩聚磷酸 改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年 盐的极限化学式为M。P。0加焦磷酸的各种盐称为焦 前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世 磷酸盐(M。P：0，)·三磷酸的各种盐称为三聚磷酸盐 纪七十年以后。目前，磷酸盐是应用最广泛、用量较 (M5P30。。)；分子含有3个以上的磷原子的缩聚磷酸盐 大的食品添加剂门类之一，作为重要的食品配料和功 统称为多聚磷酸盐，其分子中含O—P一0键的数目称为 能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品，海产品、水 多聚磷酸盐的链长。偏磷酸盐分子式为(MP0，)。，大体 果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、土豆制品、调 可分环状偏磷酸盐、不溶性偏磷酸盐和偏磷酸盐玻 味料、方便食品等的加工过程中。 璃体(这类物质实际上是链长在10以上的链状多聚 1 磷酸盐的分类和性质 磷酸盐及少量的环状偏磷酸盐的混合物)。 1．1磷酸盐的分类 1．2磷酸盐的性质 磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐：正磷酸 磷酸盐在肉制品中应用很广泛，