第2章 小麦类制品-5.8.ppt

食品产业链 由农业的种（养）业、捕捞业、饲养业、食品加工、制造业，流通业，餐饮业和相关产业（如信息、机械、化工、包装、医药等）、部门（如进出口、监督、检测、教育、科研等）等所组成的农业生产食品工业流通体系，通常称为食品产业链 。 产业链的6+1：产品设计、仓储运输、原料采购、订单处理、批发经营、和终端零售，而作为1的产品制造最不值钱，以上定义好像没有包括产品设计。 食品产业链 第四节 面条、方便面 1 面条 1.1 概述 1.1.1 概念[noodles] 特制的带状或条状的面食 1.1.2 分类 1.1.3 原辅材料 1.1.3.1 面粉 湿面筋含量在26~35%中力粉最好采用面条专用粉，并经伏仓处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。 蛋白质含量过高,面筋强度过强？ 蛋白质含量过低,面团强度过弱？ 中国面条以面粉蛋白质含量12%~13%为佳,但日本式加盐白面条要求面粉蛋白质含量低(8%~11%)。 1.1.3.2 面条加工时使用的添加剂 食盐：面筋紧缩，增强其粘弹性和强度，减少制造过程中的断条率添加量为1%~3% 食碱，其作用的可使面条表面光滑，有独特的韧性、弹性和风味（增加淀粉的粘弹性、伸展性、耐搅拌性） 碱水的使用时要配合复合磷酸盐，以改善保水性、粘弹性和酸碱缓冲性。 兰州拉面？ 天然碱水它由盐碱地上长的蒿草灰烧结而成（主要成分为NaCO3和K2CO3）。 淀粉及其修饰衍生物：对于煮熟的可食状态的面条，则淀粉是其口感品质的主要影响因素之一。 可向面条添加马铃薯淀粉，颗粒大，极易膨润，因此添加马铃薯的主要作用是增加面条透明感，促进煮面膨润和增加粘弹性。另外马铃薯淀粉易糊化，膨化性好，易形成油炸是产生的微小孔，可改善方便面的复水性。 1.1.3.2 面条加工时使用的添加剂 增稠剂：增加面条的加工性和口感，改善面团粘弹性、保水性，使面滑爽、不糊汤外、更有降低油炸方便面吸油率和抗淀粉老化的功能。 瓜儿豆胶、罗望子胶、海藻胶、明胶、羧甲基纤维素钠等其中瓜儿豆胶比较常用 乳化剂：降低面条和面条之间的粘连性，提高面团的持水和分散性；面条光滑，减少煮面糊汤，抑制淀粉膨润糊化溶出 硬脂酸单甘酯，蔗糖脂肪酸脂和大豆磷脂 1.1.3.2 面条加工时使用的添加剂 复合磷酸盐：P635 水质：一般应使用硬度小于10度的饮用水 营养强化剂：①蛋白类强化赖氨酸。面粉100g含赖氨酸160mg, 鸡蛋为890mg,大豆粉为2200mg ②杂谷类；③蔬菜类：维生素缺乏，常添加的蔬菜有红色的紫苏、苋菜，黄色的南瓜、胡萝卜，绿色的菠菜、茶叶等 加工成粉末状；④矿物质类：钙铁 1.1.3.2 面条加工时使用的添加剂 1.1.4 面条品质评价体系 面条品质, 主要从定性和定量两方面来评价。 1.1.4.1 感官鉴定方法一直是面条品质评价的主要手段。传统的感官鉴定方法是主观的量化, 因此一般由3~5人组成的专家小组对熟面条进行感官鉴定 日本面条注重外观品质和色泽,具体评分为色泽(30分)、表面状况(20分)、硬度(10分)、粘弹性(20分)、光滑度(10分)和食味(10分),日本面条要求表面光滑,质地软而有弹性。 中国面条鉴定指标主要包括面条色泽(10分)、表观状态(10分)、适口性(20分)、韧性(咬劲和弹性,25分)、粘性(25分)、光滑性(5分)、食味(5分)等。 1.1.4.2 量化评定的指标 面条自然断条率、不整齐度、弯曲折断率、延伸度、熟断条率、烹调损失率、最佳烹饪时间、蒸煮吸水率等。 借助仪器分析鉴定面条的色泽和结构：色度仪测定面条的Ｌ值(亮度)、ａ值(红色度或绿色度)、ｂ值(黄色度); 质构仪测定面条的硬度、弹性和弹力等 1.2工艺流程 原辅料 计量 吊挂干燥 切条 包装 切面 压延 计量 和面 熟化 1.2工艺流程 1.3 工艺要点 和面和熟化：和面操作要求“四定”：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15min，冬季宜长，夏季较短。 压延和切条 干燥挂面干燥工艺一般分为三类，即：高温快速干燥法、低温慢速干燥法和中温中速干燥法。 讨论：生湿鲜面条规模化生产需考虑的问题？ 可行性 市场 保质期 2 方便面 2.1概述 2.1.1概念：以面粉为原料，经和面、熟化、复合压片、切条折花得到的生