概论-教育资源.doc

饮食营养与卫生 主 编： 姚淑军 副 主 编： 邢海燕 编委会成员： 侯燕丽 孙向前 前 言 实施新课程以来，校本教材在学校如雨后春笋般涌现，它既是教材建设的自身发展需要，也是对校园文化的充实、丰富。贴近学生学习实际的校本教材显得尤为重要。《饮食营养与卫生》校本教材是由我们三个烹饪组的老师合力完成的，意在让学生更好的利用营养卫生知识为文登的餐饮业做出贡献。 整本教材内容共分为5章，充分考虑到职业学校学生的特点与要求，教材内容编写力求浅显、易懂、积极，不求细而全，但不失精准。教材里，我们用图片、实例或表格形式把每个重要的知识点生动的展示出来，努力让学生产生浓厚的学习兴趣，把各类烹饪原料的营养与卫生结合在一起，使学生能更加直观的比较、了解，从而达到更有效的学习效果。 我校烹饪专业开设于1986年，已有二十多年的历史，是培养厨师、厨师长的摇篮，餐饮精英的圣地，拥有四间规模较大的烹饪实习、实验室，可同时容纳200人实习实验。教学设备齐全，教学手段先进可供400名考生在一天内双工种技能鉴定。另外在威海、荣成、文登有30多家三、四、五星级宾馆、酒店是烹饪专业常年实习基地 目录 概论 1 第一章 营养学知识 6 §1-1人体所需要的营养素 6 §1-2 热能及其计算 20 §1-3食物的消化与吸收 22 第二章 各类烹饪原料的营养价值及卫生问题 27 §2-1食物营养价值概述 27 §2-2植物性烹饪原料的营养价值及卫生 29 §2-3动物性烹饪原料的营养价值及卫生 37 §2-4加工性烹饪原料的营养价值及加工性食品的卫生 47 第三章 平衡膳食与营养食谱设计 53 §3-1平衡膳食 53 §3-2营养食谱设计 59 §3-3特殊人群的营养与膳食 64 §3-4营养干预 73 第四章 合理烹饪 79 §4-1合理烹饪的概念及意义 79 §4-2食物中的营养素在烹饪中的变化 80 §4-3烹饪对营养素含量的影响 85 §4-4食物搭配禁忌 93 第五章 食源性疾病及其预防 97 §5-1食物中毒 97 §5-2食物过敏 105 概论 学习目标: 1.掌握食品、营养、营养素、营养学、食品卫生等相关概念 2.了解亚健康的症状及造成亚健康的原因 3.理解烹饪、营养与卫生三者之间的关系 一、基本概念 1.食物与食品 食物：是指可供人类直接食用的物品。 食品：是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 “食物”与“食品”两词虽有时可以互用，但某些情况下又不能混淆，如“食物中毒”中的“食物”一般指熟食，而不能说“食品中毒”。根据食品的生产方式不同可将其分为无公害食品、绿色食品、有机食品、转基因食品等。 食品的种类 无公害食品指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，生产过程中允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。无公害食品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品或初加工的食用农产品。 绿色食品是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，或许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。在许多国家，绿色食品又有许多相似的名称和叫法，诸如“生态食品”、“自然食品”、“蓝色天使食品”、“健康食品”、“有机农业食品”等。 有机食品在未经污染的自然环境下(包括土壤、空气、水)，不使用化肥农药，不使用，在食品加工过程中不使用任何添加剂的。转基因食品 营养：是人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。 “营养”也用来表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏，即以“营养”代替了“营养价值”。 营养素：是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。营养素包括糖类、脂类、蛋白质、水、维生素和无机盐六大类。目前已知食品中有40~45种人体必需的营养素。从宏观角度分析，我们可把营养素的生理功能概况为：构成身体、供给热能和调节生理机能等几方面。 当营养状况良好时，营养对人体的影响主要概括为以下几方面： （1）促进生长发育 良好的营养状况会使儿童的身高、体重、智力、视力等各方面向着良好的方向发展。 （2）维护身体健康 良好的营养状况会使人体的免疫力增强，对自然界中的不利因素有很强的抵抗能力。 （3）提高学习和工作效率 有了健康的身体，则学习和工作的热情就高涨，耐劳能力和抗干扰能力就强，因此，学习和工作效率必然会提高。 （4）延年益寿 良好的营养状况可使人生中的青壮年时期延长。 当机体营养严重不足或长期缺乏某一种或多种营养素时，人体将患病。如夜盲症、干眼病、坏血病、脚气病、佝偻病、贫血、甲状腺肿大等，严重时可危及生命。 如果长期能量过剩则会引起肥胖症，从而使动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病等疾病