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发酵乳与发酵乳饮料的探索 摘要：本文对国内、国外发酵乳及发酵乳饮料的研究、生产和发展动态作了阐述，指出了我国酸乳及其饮料生产存在的问题，并对今后的发展方向作了展望。从营养学及微生物学的角度综述了发酵乳对人体健康的作用，以及疗效保健功能。重点对作者曾经研究过的乳糖不适症及双歧杆菌作了较为详细的论述，并提出了今后发酵乳研究发展的趋势及方向。 发酵乳系指牛乳等动物乳经乳酸菌发酵工艺而制成的一大类乳制品，主要有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等。牛奶被喻为人类的绿色血液，而含有大量有益活性菌的发酵乳更是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之一，在欧美发达国家人们日常的膳食结构中所占比重及所起作用均十分突出。随着我国人民生活水平的提高，养牛业的大力发展，奶占有量迅速增长以及乳品加工技术不断创新，乳制品特别是酸牛奶在人们膳食结构中所占比重越来越大，这将对提高整个中华民族的身体健康素质十分重要。据统计1983年北京的酸牛奶日销量仅为20 吨，1993年已达100 吨以上，2000 年将达300 吨左右，发展速度远远超过其他任何食品。酸奶制品已成为我国大中城市消费者不可缺少的食品。发酵是指微生物或其离体的酶分解糖类产生乳酸和二氧化碳的过程。????乳酸菌发酵乳依据产品类型可以分为液体发酵乳、浓厚发酵乳、奶油发酵乳、浓厚奶油发酵乳和奶酪发酵乳。同时，浓厚发酵乳根据不同的形态，又可以分为挖着吃或挤着