福记甜品配方公开探究.doc

　 芒果班戟 用料：芒果2个? 　　白砂糖75克?　　牛奶250克?　　鸡蛋2个（或者4个蛋黄）?　　食用油（或者黄油）1汤匙（15ml）?　　鲜奶油（crème）300克?　　?　　?　　做法：?　　?　　1、将低筋面粉过筛后加入牛奶中，搅拌均匀至无颗粒。?　　?　　2、鸡蛋加入35克的砂糖搅拌均匀至砂糖溶化。?　　?　　3、将搅拌好的蛋液加入到面粉牛奶糊中，再加入油搅拌均匀，最后将面糊过筛待用。?　　?　　4、将不沾平底锅烧热，转小火，不放油，将一勺（乘汤用的勺子）面糊倒入锅中，迅速转匀，一面煎好以后翻面。以此将所有面糊做成薄面饼，大约可做8个。?　　?　　5、将芒果去皮，沿果核切下果肉，再纵切成长条。?　　?　　6、鲜奶油加入40克砂糖用搅拌器将奶油打发（奶油呈凝固的固体状）。?　　?　　7、取一张面饼，在中心铺上一层奶油糊，再放一块芒果条，再铺一层奶油糊。?　　?　　8、最后将面饼包成四方形即可鮮雜果豆腐花 (芒果汁底) 材料：?　　黄豆200克、5g的葡萄糖酸内脂、黄花100g、木耳50g、胡萝卜一小根、鸡蛋两只、香葱两根，盐5g、2杯清水。?　　?　　做法：?　　1、内脂豆腐做法：200豆子泡一夜，得到500g左右的湿豆子；?　　2、倒掉湿豆子里的水。每次按豆子：清水，1：3的比例加入料理机，打成豆浆，最后除去豆渣大概有1.5L左右的鲜豆浆；?　　3、豆浆煮开三次，期间要搅拌别糊了底。5g的葡萄糖酸内脂溶解在30g的冷水中，等沸腾的豆浆降温到85度左右，倒入轻轻拌匀，静置20分钟后，就得到了内脂豆腐；?　　4、浇芒果汁，摆水果椰汁紫米軟糕 【材料】?　　?　　 黑糯米60克，水4杯，椰汁1杯，粟粉120 克，清水1/2杯，砂糖120克　　?　　【做法】?　　?　　 1. 洗净黑糯米，用 4 杯清水泡浸 4 小时。?　　 2. 将黑糯米连泡浸用的水一起煮 20-25 分钟至软透。?　　 3. 椰汁与粟粉拌匀，备用。?　　 4. 将糖与清水煮溶，加入粟粉椰汁，快手搅成糊状，再加入已煮熟的黑糯米。?　　 5. 放入已涂油之盆中压平，待冻切件。芒果糯米糍 (三粒) 材料：一盒250ml的维他芒果汁，250g糯米粉，10茶匙细砂糖，少许椰蓉，1个芒果。?　　?　　1. 准备好各材料.?　　?　　2. 芒果切成肉丁准备?　　?　　3. 倒了250ml的维他芒果汁,放入细砂糖(喜欢甜一点的,可追加糖的份量),称好250g的糯米粉要一点一点慢慢倒入果汁里搅拌,直到形成无颗粒的糊状,倒入盆子内放入烧开水的锅内蒸15-20分钟,待凉.?　　?　　4. 带上手套,抹点黄油可避免回粘,将一块糯米团放在手心摊平.?　　?　　5/6. 放一块芒果肉在中心,并搓圆?　　?　　7. 将成形的糯米糍放入装有椰蓉的碗内,滚一圈便成糖不甩 (無餡六粒) 配花生白芝麻粒粒 糖不甩? 　 材 料： 糯米粉200克、片糖2块、黄糖或砂糖60克、碾碎的花生2汤匙、粘米粉、椰丝、白芝麻等适量。 　　?　　?　　做 法： 　　?　　（1）花生肉碎跟芝麻拌匀，用白镬中火炒香，待凉加入椰丝和砂糖拌匀； 　　（2）用筛滤过糯米粉，倾入两汤匙至三汤匙冻开水搓成粉团，搓成小丸后放入滚水里煮熟，沥干水分； 　　?　　（3）锅中加水煮融片糖使成糖浆，当片糖完全溶化后，慢慢加入糯米汤丸，要不时用调羹搅拌，以免粘锅底； 　　?　　（4）待汤丸熟时取出，撒上炒好的花生芝麻等配料便成。 　　?　　?　　心 得：粉团搓好后要滋润发光，有韧性、无粉粒、不粘手的才算标准生磨芝麻糊 材料：黑芝麻、米，比例大致为4:1（从体积上看）。?　　?　　这是最基本的原料，在此基础上还可以添加核桃、花生等。黑芝麻本身没有粘性，所以要想做出又香又稠的芝麻糊，还要加些米。糙米、小米、黑米、紫米，糯米等等任何一种有粘性的米。?　　做法：?　　?　　1. 先把生的黑芝麻洗干净。洗芝麻是件很麻烦的事情，芝麻漂在水上，一不小心就会被水冲走。我是这样洗的：准备两个大碗，都放上水，在一个碗里洗完芝麻后，用 细眼小漏勺捞到另一个碗里，这时会看到有一些尘土留在碗底，再换一碗干净水，这样来回倒几次后芝麻就洗干净了。?　　?　　2. 洗干净的芝麻和糙米泡水八小时，然后用搅拌机打成糊，倒锅里煮，边煮边用筷子搅动防止粘锅，开锅后小火煮五分钟即可。注意开锅后会有芝麻糊迸溅出来，不要被烫到泰式黑糯米甜甜 (凍椰汁)材料：椰汁、牛奶、黑米、糖。?　　　　?　　　　制作：米洗干净后要泡上两三个小时。泡软后倒入电饭锅或者高压锅。放入比煮饭多一半的水。用电饭锅煮的话，煮饭的一